segunda-feira, 12 de setembro de 2016

O que são os aromas no vinho?



Resultado da transformação do açúcar natural das uvas em álcool pelo processo de fermentação, o vinho tem seus aromas, em parte, resultantes desse processo. 

Os aromas tem a sua classificação que pode ser dividida em três partes:

Aromas primários:

Provenientes de compostos químicos voláteis como os carotenóides, terpenóis e pirazinas. "O termo ''primários'', nesse caso, quer dizer os aromas de cada variedade de uva e do suco que ela produz, que será o mosto a ser fermentado. Essas uvas contêm compostos orgânicos voláteis. Isso quer dizer, por exemplo, que, em muitos vinhos Cabernet Sauvignon, quando as uvas são colhidas mais verdes do que deveriam, a pirazina (um dos produtos orgânicos da uva) pode não completar seu processo químico, dando ao vinho um aroma de pimentão verde (a pirazina existe no pimentão de cozinha, mas, nesse caso, este cheiro o identifica quando fresco).

Na tabela de classificação dos aromas primários podemos encontrar:

Nos vinhos tintos:

Florais - violeta, rosa, flores secas, peônia
Vegetais -  pimentão verde, húmus
Frutados - frutas vermelhas e negras (cerejas, amoras, morangos, ameixas, cassis, etc)
Especiarias - pimenta, tomilho, louro e cravo.

Nos vinhos brancos

Florais - Jasmin, flor de laranjeiras, rosa, acácia, cravo.
Vegetais - chá verde, menta, arruda, ervas-frescas, anis, erva-doce
Frutados - maçã, pêssego, pêra, laranja, limão, grapefruit, damasco, abacaxi, manga, banana
Minerais - pedra de isqueiro, gasolina, giz.

Aromas secundários ou da fermentação

Os aromas secundários são provenientes de substâncias formadas a partir da técnica de fermentação dos vinhos, ou seja, o aroma surgirá de acordo com o processo de fermentação implantado na fabricação do vinho.

A fermentação conta com uma “mãozinha” das leveduras. A escolha do microorganismo é feita de acordo com o tipo da uva. Porém, a mais comum é a Saccharomyces cerevisae. Para cada ml do suco, utiliza-se uma população de cerca de 1 milhão de células destes fungos.

As leveduras consomem os açúcares presentes na fruta, principalmente a sacarose, glicose e frutose, transformando-os em álcool. O controle da temperatura durante a fermentação alcoólica é importante, neste caso, para facilitar o crescimento dos microorganismos e extrair os componentes de sabor e cor das cascas da uva.

Cada vinho utiliza sua técnica de fermentação para produzir os mais variados aromas, no caso de aromas secundários são encontrados os seguintes aromas:

Vinhos Brancos e Tintos:

Levedura, miolo de pão, brioche, biscoito, leite, manteiga fresca, iogurte, banana, creme inglês, esmalte de unha.

Aromas terciários: 

Apresentam em sua fragrância a união dos aromas anteriores, somados aos aromas mais complexos, originados durante o amadurecimento do vinho na barrica de madeira e/ou ao seu envelhecimento na garrafa. São aromas ditos “evoluídos” e constituem o chamado buquê que existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de excepcional qualidade.

Podemos encontrar através do processo de maturação dos vinhos os seguintes "buquês":

Nos vinhos tintos:

Frutados - frutas vermelhas em compotas, ameixas (fresca e seca), cereja negra
Empireumáticos - cacau, pão tostado, café, tabaco (fumo) e caramelo.
Balsâmicos - Madeira tostada, cedro, eucalipto, carvalho, madeira nova.
Especiarias - Canela, baunilha, pimenta em grão, cravo, alcatrão e alcaçus.
Animais - Caldo de carne, couro, carne de caça, pele de animal, xixi de gato.
Vegetais -  Cogumelo, trufa e mato
Químicos -  Solvente e verniz.

Nos vinhos brancos

Florais - Flores secas, camomila e flores rasteiras
Frutados - frutas secas como nozes, amêndoas, damasco e avelã
Confeitados - mel, pasta de amêndoas e bolo.
Balsâmicos- balnilha, cedro, eucalipto, carvalho, madeira nova.

Existem inúmeros aromas e buquês espalhados em vinhos por todo o mundo. Sempre que provar um vinho fique atento e tente descobrir qual é o aroma que está presente no vinho do qual está degustando. A cada momento você descobrirá um novo aroma e cada vez mais conseguirá identificá-los. Ao saber dessas informações básicas você dará o primeiro passo para o conhecimento dessa bebida que tanto amamos.

Saudações vínicas!

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