Barricas de carvalho

A passagem do vinho por barricas de carvalho faz com que o vinho adquira aromas próprios da madeira, além de promover um afinamento de seus taninos e auxiliar na sua estabilização. As principais características das barricas de carvalho são a capacidade que elas têm de permitir que o vinho "respire" através dos micros poros da madeira, executando a chamada micro-oxigenação.

Embora existam equipamentos que provoquem essa operação, os mais ardorosos defensores das práticas tradicionais afirmam que somente uma barrica de carvalho pode fazer isso de forma mais adequada. A segunda função da barrica é atribuir ao vinho aromas que são próprios da madeira e se liberam mediante o aquecimento de sua superfície. Por isso as barricas são tostadas antes de receberem os vinhos. Dependendo do grau da tosta, diferentes aromas são conferidos à bebida, da baunilha a aromas mais intensos, como café, pão torrado, etc.

Tosta leve e média irão determinar aromas de baunilha e coco, com a tosta forte irá dominar o pão tostado e o defumado. O tempo de tosta das barricas de 225 litros deve estar entre 5 e 15 minutos a uma temperatura entre 180°C e 225°C. A intensidade aromática dada pela tosta à madeira é relativamente homogenia e previsível; já a intensidade aromática passada ao vinho pelo estágio em barricas é dependente principalmente de quanto tempo de permanência ele teve nas barricas. A “aromatização” do vinho pelo estágio em barrica é ainda dependente de algumas características intrínsecas do próprio vinho como, por exemplo, o teor alcoólico. Quanto mais álcool tiver o vinho mais aromas da madeira ele irá emprestar. Carvalho americano transmite ao vinho seus aromas mais rápidos e com maior intensidade do que os franceses. Obviamente a madeira não transmite, ao vinho, apenas novos aromas, ela passa também taninos que dão ao vinho maturado em barrica mais longevidade, ela arredonda as rusticidades e estabiliza sua cor.

Por fim, a passagem em barricas auxilia o vinho em sua estabilização. Durante a micro-oxigenação as moléculas de oxigênio que penetram na madeira e alcançam o vinho se ligam aos taninos mais rústicos e pesados, fazendo com que eles se precipitem no fundo da barrica. Com isso, no momento do engarrafamento do vinho, somente os taninos mais finos estarão presentes na bebida, garantindo ao vinho uma característica mais redonda e aveludada.

Mesmo que seu custo seja caro, as barricas ainda são consideradas por muitos o melhor instrumento para afinação e harmonização final dos vinhos.


As substâncias aromáticas que o carvalho passa para o vinho:


1 - Lactonas: São encontradas em alta concentração no carvalho americano. Elas dão ao vinho aroma de carvalho novo e de coco (cocada preta queimada, sabão de coco, doce de coco), além de terra, herbáceos e especiarias.

2 - Vanilina: Aromas de baunilha.

3 - Guaiacol: Aromas de defumados, tostado e especiarias.

4 - Eugenol: Aroma de cravo.

5 - Furfural: Aroma de caramelo.

6 - Ellagitaninos: Os taninos da madeira absorvidos pelo vinho dão estrutura, cor e são adstringentes.

7 - Coumarin: Doa amargor e acidez.


fonte: http://www.infovinho.com/sobre-barricas/