Fermentação - curiosidades sobre o nascimento do vinho

O principal e imprescindível processo para a elaboração do vinho é a fermentação da uva, que se produz quando o sumo da uva (mosto) se converte na bebida que tanto gostamos, o vinho.

Mas, como isso ocorre? Simples: com a conversão dos açúcares da uva (a frutose e a glicose) em álcool etílico. Desprendem-se grandes quantidades de gás carbônico, que ao emergirem da mistura de suco e cascas provocam uma reação parecida com a ebulição, fervente, surgindo assim o nome que batiza o processo necessário para a elaboração do vinho, a fermentação (do latim fervere).

Há notícias da fermentação desde que os homens das cavernas, quando perceberam que a frutas envelhecidas possuíam sabor diferente das frutas frescas

História da fermentação

A existência natural da fermentação provavelmente foi observada pela primeira vez há muito tempo pelos seres humanos. Os primeiros usos da palavra “fermentação” em relação à elaboração do vinho foram em referência à aparente “ebulição” no suco que provêm da relação anaeróbica da levedura com o açúcar e da liberação de gás carbônico.

Em latim, fervere significa, literalmente, fervura. Em meados do século XIX, Louis Pasteur fez notas da conexão entre a levedura e o processo de fermentação em que a substância atua como catalisador e mediador através de uma série de reações que convertem o açúcar em álcool.

A descoberta desse processo chamada de Embden-Meyerhofe, feita por Gustav Embden, Otto Fritz Meyerhof e Jakub Karol Parnasno, no começo do século XX contribuiu ainda mais para a compreensão dos complexos processos químicos envolvidos na conversão do açúcar em álcool.

No processo de fermentação é ideal que a temperatura esteja entre 15ºC e 18ºC. Caso contrário pode ocorrer perda nos aromas do produto final.

Fases na fermentação da uva

O processo como um todo só é possível graças às leveduras que são encontradas na pele das uvas, em forma de pó branco, chamado de “pruina” e também adicionadas ao mosto, segundo escolha do enólogo.

Fermentação tumultuosa:

Após introduzir o mosto (sumo das uvas frescas) em recipientes (com a precaução de deixar espaço para a ebulição do gás) se produz o processo de fermentação mais intenso (começando poucas horas depois de sua introdução), produzindo-se a fermentação de quase que a totalidade do açúcar. Esta fase dura cerca de cinco dias.

Fase complementária

Após decantado o mosto, separando-o das cascas, em “tanques” tampados (permitindo a saída do gás por série de furos), o processo de fermentação torna-se mais suave, diminuído ao mínimo. Esta etapa se prolonga aproximadamente por duas semanas. Após esse período encontra-se o vinho elaborado, sendo encontrada ainda a presença de alguma quantidade de açúcar que sobrou na fase anterior.

Maturação: 

O vinho obtido desse processo é colocado em barris de carvalho para que se comece a fase de amadurecimento, sem dúvida, a mais longa, quando as reações químicas ao longo de anos (dois ao menos para bebidas simples e muito mais para vinhos requintados) darão à produção novos aromas .

Como a fermentação é um processo natural, não se pode esquecer da importância da fase do cultivo da videira. É nos vinhedos onde realmente se inicia o processo de elaboração do vinho.

Durante o processo é imprescindível controlar a densidade, com o fim de determinar a quantidade de açúcar no mosto, além da temperatura, que em excesso pode matar as leveduras.

Fonte: https://www.clubedosvinhos.com.br/fermentar-para-nascer-o-vinho/