PÁSCOA – APRENDA COMO IDENTIFICAR, DESSALGAR E PREPARAR O BACALHAU PARA A PÁSCOA

A Páscoa está chegando, que tal preparar um belo bacalhau no almoço de domingo? Mas na hora de comprar, você sabe realmente identificar um bacalhau de boa qualidade?

Segundo José Carlos Santanita, chef e diretor da Wine Senses, o melhor bacalhau é o da Noruega. Procure pelo tipos: Cod Gadus Morhua, Ling, Saithe e Zarbo. Mas atenção! Existem vários bacalhau falsos por ai. O legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos. O rabo do peixe deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme e coloração “palha”. Se tiver uma espécie de “bordado” branco na extremidade ou se é branquinho não é o legítimo bacalhau. “Outra forma de identificar é puxando a pele do bacalhau, que solta com facilidade. E ele não pode ter manchas escuras ou pretas, pois significa que não foi bem preparado”, explica José.

E como identificar se o bacalhau está bem conservado? “Para verificar isso, agarre o bacalhau firmemente pela cabeça e solte a cauda. Se ele ficar reto, ou quase reto, está bem curado, se dobrar caindo para baixo está mal curado e úmido”, alerta o chef.

O bacalhau seco deve ser guardado em local seco e arejado ou na geladeira. Depois que for dessalgado, o peixe deve ser guardado na geladeira e no congelador dura 8 a 12 meses.

Como dessalgar o bacalhau

Agora vamos aprender com o chef José Carlos a dessalgar e hidratar o bacalhau. O bacalhau pode ganhar até 20% de peso se for dessalgado corretamente. Aprenda passo a passo:

Primeiro passo: Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d’água por uns 10 minutos.

Segundo passo: Depois, coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira. Assim o bacalhau ficará tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não vai exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes.

Terceiro passo: O tempo dependerá da altura dos lombos do bacalhau: Postas finas – 24 horas; Postas grossas – 40 horas; Postas muito grossas – 48 horas.

Quarto passo: Deve-se trocar a água 4 a 5 vezes por dia.

Pele e espinha

Nunca tire a pele e a espinha do bacalhau antes de se cozinhar. É perto da espinha que se encontra a gelatina que dá mais sabor ao peixe, além disso, a pele protege o peixe do calor. “Desta forma o bacalhau fica mais suculento. Depois de cozido, você poderá retirar a pele e as espinhas mais facilmente. Podendo preparar várias receitas com as partes menos nobres do peixe como Bolinho de bacalhau, Saladas frias, Arroz de bacalhau, entre outras”, ensina José Carlos.

E a quantidade por pessoa pode variar. Em média, calcula-se de 150 a 250 gramas por pessoa. Agora aprenda 2 receitas com bacalhau do Bacalhoeiro Restaurante que fazem parte do cardápio, feitas pelo chef Francisco Everaldo.

Receita 1: Bacalhau Espiritual

Ingredientes:
1 quilo(s) de bacalhau dessalgado
1/3 xícara(s) de chá de azeite extra-virgem
2 xícara(s) de chá de creme de leite
4 unidade(s) de cenouras médias raladas
4 unidade(s) de cebolas médias bem picadas
1 xícara(s) de chá de leite
80 grama(s) de queijo parmesão ralado (aproximadamente 2/3 de xícara)

Modo de preparo

1- Cozinhe o bacalhau em fogo baixo até levantar fervura. Desfie-o.

2- Doure a cebola no azeite extra-virgem e adicione a cenoura. Acrescente o bacalhau desfiado. Mexa bem e cozinhe por 2 minutos.

3- Adicione o leite e o creme de leite e deixe cozinhar por 10 a 15 minutos, mexendo sempre. Coloque metade do queijo parmesão e misture bem.

4- Transfira a mistura para uma travessa, polvilhe o queijo parmesão restante e leve ao forno para gratinar. Retire quando estiver dourado.

Dicas do chef: O creme de leite deve ser colocado somente na finalização do prato. Pode-se adicionar também um pouco de Hondashi, que é um tempero japonês pronto indicado para peixes.

Rendimento: 4 a 5 pessoas

Receita 2: Bacalhau Gomes de Sá

Ingredientes:
250 g de lascas de bacalhau dessalgado e cozido
250 g de batatas cozidas e cortadas em pedaços
100 g de cebola previamente refogada
50 g de azeitonas verdes
2 ovos cozidos e sem casca
100 ml de azeite

Modo de preparo:

1-    Monte em uma travessa o bacalhau já cozido, as batatas cozidas e cortadas, a cebola refogada e azeitonas e regue com o azeite.

2-    Leve ao forno pré-aquecido por 15 a 20 minutos.

3-    Retire do forno e acrescente os ovos cozidos.

Rendimento: 2 pessoas

FONTE: http://novo.vamoscomer.com.br/2015/03/28/comidas-aprenda-como-identificar-dessalgar-e-preparar-o-bacalhau-para-a-pascoa-bacalhau/