Algumas dicas para aprimorar técnicas de serviço à mesa

Técnica de serviço

Um vinho bem servido dignifica e prestigia quem o serve, seja um apreciador em sua casa ou um profissional de hotelaria num restaurante. Existem por isso determinadas normas e procedimentos que ajudam a tirar o melhor partido do vinho que se quer servir. No entanto importa ter sempre presente que o vinho existe para dar prazer a quem o bebe, e, como tal o gosto pessoal de cada um deve estar sempre acima das rígidas leis impostas pelos manuais e pretensos conhecedores.

Examine cuidadosamente cada copo antes de o colocar na mesa procurando manchas ou dedadas. Cuidado com os terríveis cheiros de “ armário” ou detergente que por vezes se concentram nos copos.

Para abrir uma garrafa de vinho terá que ter a sua mise-en-place bem preparada:

• O restaurante deve possuir banquetas de apoio para o serviço
• O empregado deve ter em atenção pratos de serviço para colocar as rolhas e os restos da cápsula que retirou da garrafa e por ultimo não esquecer o pano de serviço.
• Apresentar a carta de vinho

O funcionário de serviço aos vinhos, quando se dirige ao cliente para lhe tirar o pedido dos vinhos, coloca-se do lado direito do mesmo e apresenta a carta de vinhos ao cliente, já aberta, facilitando desta forma a consulta.

• Apresentar a garrafa ao cliente.

O empregado deve apresentar a Garrafa de vinho colocando-se do lado direito da pessoa que o escolheu, mostrando o rótulo e informando o ano de colheita, o nome do produtor e a região de origem, assim vai evitar alguma confusão que possa ter existido durante o pedido.

• Abrir a garrafa de vinho (nunca esconder o rótulo de um vinho, ele perde imediatamente a sua identidade)

A garrafa deverá ser colocada na posição vertical (Nunca abra uma garrafa de vinhos colocando esta no meio das pernas ou fazendo movimentos muito bruscos na mesma) com o rótulo sempre virado na direção da pessoa que escolheu o vinho, o empregado deve estar sempre de frente para o cliente e utilizar um saca-rolhas apropriado, por exemplo, do tipo alavanca. Antes, é claro, cumpre cortar a cápsula em redor do bordo do gargalo.

Depois de abrir a garrafa deve examinar a rolha e verificar qual o seu estado de conservação.

Em seguida cheira subtilmente a rolha e analisa o aroma da mesma.

Deve-se limpar o gargalo da garrafa com a ajuda de um pano se serviço no sentido de retirar alguns vestígios de cortiça que possam ter ficado no gargalo.

Nunca se deve perfurar completamente a rolha, para evitar que caiam pedacinhos de cortiça para dentro do vinho.

Entregue depois a rolha ao cliente para que este possa também verificar e apreciar a qualidade da mesma.

Dicas por José Carlos Santanita