Texturas e vinhos

Definição de textura
Eng. Mario Louro

Em termos sensoriais, é a propriedade mais importante nos sólidos, sendo dificil de definição é segundo a norma ISO 1992 o conjunto de propriedades mecânicas, geométricas e de superficie de um produto.
Mas nos têxteis é a estrutura e aparência de um tecido, ou o entrelaçar das fibras nos constituintes do tecido orgânico.
Nos produtos alimentares a textura está na qualidade física dos alimentos, ligados à sua densidade, sua viscosidade e ao seu carácter homógéneo.
Na música poderia ser a natureza e a qualidade de um instrumento,  numa peça musical ou numa passagem dessa peça, pode até ser considerada o intercalar entre alguns aspectos representados na melodia, o ritmo e o aspecto virtual representado pela harmonia.

A textura dos alimentos

A boca percebe as características da superfície dos alimentos e as suas propriedades mecânicas durante a mastigação. O tacto e o sentir da textura ao tocar num excelente presunto de bolota preta é uma sensação única, face a uma textura delicada e suave própria do toque dos dedos numa gordura fina. É por isso que  não devemos utilizar talheres nessa degustação. Foi o que fizemos na degustação do excelente presunto de porco preto do evento da VFNO.

Mas também a audição também  ajuda a perceber a textura dos alimentos durante a mastigação.

Textura no Vinho

A respeito da textura do vinho, para bem imaginar esta sensação,  temos de pensar na impressão que nos pode deixar na boca um leite creme, com diferentes graus de matéria gorda. As texturas dos diferentes leites são muito diferentes e o princípio é o mesmo do vinho, em que o teor mais elevado de gordura revela uma textura untuosa tal como em certos vnhos bastante doces

Falar de textura e de toque, na percepção de um vinho na boca é um aspecto muito importante mas muitas vezes negligenciado. Taste significa tactear apalpar ou tocar. A dimensão táctil é que diferencia as sensações percebidas pela boca, mais do que as percebidas pelo nariz.

Esta dimensão é muito importante pois é ela que define o que há a fazer, neste caso a um vinho.

É muito diferente verificar as texturas de um vinho Alvarinho vinificado em inox ou de vinho Arinto, fermentado e estagiado em barrica, as diferenças  são táteis. Não é fácil separar o que é puramente tátil do que resulta nas combinações na boca.

A percepção dos taninos ilustra bem isso. Os taninos mostram os colóides aglutinados nas moléculas da saliva, dando a sensação de secura, mas as moléculas misturadas com os taninos, podem ser mais ou menos grossas, dando uma sensação mais ou menos rugosa sobre as mucosas da boca.

Um vinho velho no qual os taninos são já menos pontiagudos estes dão uma textura mais lisa que um vinho jovem.

O grão da textura é pois a percepção tátil que qualifica a textura  tanto de um vinho suave, como de um aveludado, possante ou tânico, ou ainda numa textura de um tecido.

Nas categorias de vinhos “secos”, em oposição a vinhos melados,  há vinhos cuja textura é mais ou menos seca, mais ou menos gorda. Assim como a textura da água era seca, a textura de queijo fresco é um pouco gorda e a textura da manteiga é gorda. É evidente que no vinho não pode haver essa textura da manteiga, mas há vinhos com texturas mais ou menos gordas.

Observações feitas, então a degustação de um vinho permite dizer que um vinho gordo é espesso e dá-nos sempre uma sensação de volume, muito importante na boca.

Num vinho seco ele é magro. Portanto a noção de textura corresponde  sempre a uma justaposição de acúcar e volume. O acúcar contido no vinho tem um efeito espessante, quanto ao glicerol ele tem um efeito sucrante.

Algumas moléculas da madeira podem também ter um efeito sobre a textura do vinho. De um modo geral há uma correlação entre a viscosidade e a percepção da espessura no volume de boca no vinho.

No decorrer do envelhecimento os taninos estão sujeitos a alterações na cor e no grau de adstringência. Estas alterações estão pendentes do Ph do vinho e da sua composição. Por exemplo o aumento do grau alcoólico faz diminuir a adstringência.

Nos tecidos: aveludado, acetinado, texturado, rugoso, couro. E nos líquidos: fluido, transparente, limpído, claro, cremoso, viscoso, espesso, homogéneo, xaroposo, untuoso e aquoso.
A diferença entre os termos aproxima as texturas dos líquidos e dos tecidos e daí as percepções serem marcadas mais pelos termos do que pelo tato. Joguemos pois com as palavras e ao  defenir o “grão” dos produtos podemos sempre encontrar similaridades nem que sejam na cor. O desafio foi criado e bem sucedido!

Fonte:
www.flashgourmet.pt  
Eng. Mario Louro