Oinos sem Mistério : Série Regiões da França | Champagne - Parte 3
Vinificação do Champagne
A Vindima
A apanha das uvas acontece 100 dias após a flor. Varia de lugar para lugar, dependendo dos anos, no
fim de Setembro a meados de Outubro.
Desde 1978 ela é obrigatoriamente feita à mão (épluchage). Colhe-se separadamente cada uma das castas.
2. Transporte das Uvas
O transporte é efetuado com maior rapidez possível com o fim de evitar a coloração do sumo pelos pigmentos contidos na pele da uva e uma eventual oxidação.
3. Prensagem
Esta técnica vinícola de fazer um vinho branco com uvas tintas em Champagne remonta ao século XVII e está regulamentada por um decreto de 1986.
Uma prensa Champagnesa recebe 4000 Kg dando origem a um mosto de 26,66 hl ou seja 26.660 litros, com uma pressão suave e progressiva evitando a difusão de matéria corante.
A) A Cuvée ou 1ª prensagem = 2050 l (stockado em 10 “piéces”)
B) 1ª Taille ou 2ª prensagem = 410 l (2 “piéces”)
C) 2ª Taille ou 3ª prensagem = 206 l (1 piéce)
D) Rebeches ou 4ª prensagem = Marc de Champagne
4. Sulfitação e Decantação
5. Fermentação Alcoólica e Malo-Láctica
6. Preparação da Cuvée
De Janeiro a Março, lotação de cuvées de proveniências diversas e de anos diferentes, e para o caso dos datados (Millésimé) do mesmo ano. As cuvées especiais ou de prestígio são constittuidas pelos melhores vinhos e celebram um grande ano, um acontecimento marcante Nacional ou Internacional, estando a sua origem Eugéne Mercier que criou para Napoleão III a Reserva do Imperador numa garrafa de cristal, decorado com folhas e uma borboleta. O produto obtido é um vinho tranquilo.
7. Segunda (2ª) Fermentação
Incorporado numa cuba um licor à base de açúcar de cana e de leveduras chamado “Licor de Tirage”.
O Vinho é engarrafado e encapsuladas as garrafas e deitadas sobre umas traves (“sur lattes” – com as borras) em caves frescas escavadas na greda onde vai decorrer a 2ª fermentação dentro delas. Uma vez terminada a operação, as leveduras mortas formam um depósito na garrafa e o vinho, por legislação, permanece pelo menos durante nove meses em contato com as borras.
8. Remuage
As garrafas são colocadas nas Pupitres, e inclinadas com o gargalo para baixo de forma a concentrar o depósito de leveduras no gargalo.
Diariamente durante seis semanas, as garrafas são rodadas ¼ ou 1/8 ao mesmo tempo inclinadas nas pupitres até estarem stocadas sur pointes, isto é, a cabeça dirigida para o solo.
Um bom e experiente “remueur” é capaz de rodar diariamente 50.000 garrafas dia, já substituídos por máquinas automáticas. Os “Pupimatic” (1971) reproduzem o gesto do remueur para 504 garrafas de uma vez, as “gyropalettes” (1973) para 204 garrafas.
9. Degorgement
Durante muito tempo a garrafa foi dégorgée “à la volée”. Munido de uma pinça ou descapsulador, o “dégorgeur” retirava a cápsula, e uma parte do gás aprisionado empurrava o depósito. Hoje em dia é mecanizada e utiliza-se o degorgement “à la glace”, inventado em 1890. A extremidade do gargalo é mergulhada numa solução refrigerante de glicol ou salmoura a menos de (-20ºC). Um pedaço de gelo aprisiona o depósito e retira-se a rolha provisória, eliminando o gelo que é ejetado sob pressão do gás carbónico contido no vinho.
10. Licor de Dosagem ou de Expedição
É adicionado antes do arrolhamento final constituído por uma mistura de vinho de Champagne (tranquilo) e açúcar, dando assim o teor em açúcar que se pretende para cada tipo e preenchendo quantidades eventualmente perdidas.
11. Muselet e Etiquetagem
O muselet é uma armadura em fio de ferro ou latão torcido que segura a rolha, tendo uma placa metálica embutida na cabeça da mesma, assegurando deste modo um fecho eficaz e impedindo o fio de cortar a cortiça.
12. Comercialização
Um Champagne não datado não pode ser comercializado antes de 12 meses após a “tirage”.
Um Champagne datado não pode ser comercializado antes de 3 anos após a vindima.
Fonte: José Carlos Santanita
A Vindima
A apanha das uvas acontece 100 dias após a flor. Varia de lugar para lugar, dependendo dos anos, no
fim de Setembro a meados de Outubro.
Desde 1978 ela é obrigatoriamente feita à mão (épluchage). Colhe-se separadamente cada uma das castas.
2. Transporte das Uvas
O transporte é efetuado com maior rapidez possível com o fim de evitar a coloração do sumo pelos pigmentos contidos na pele da uva e uma eventual oxidação.
3. Prensagem
Esta técnica vinícola de fazer um vinho branco com uvas tintas em Champagne remonta ao século XVII e está regulamentada por um decreto de 1986.
Uma prensa Champagnesa recebe 4000 Kg dando origem a um mosto de 26,66 hl ou seja 26.660 litros, com uma pressão suave e progressiva evitando a difusão de matéria corante.
A) A Cuvée ou 1ª prensagem = 2050 l (stockado em 10 “piéces”)
B) 1ª Taille ou 2ª prensagem = 410 l (2 “piéces”)
C) 2ª Taille ou 3ª prensagem = 206 l (1 piéce)
D) Rebeches ou 4ª prensagem = Marc de Champagne
4. Sulfitação e Decantação
5. Fermentação Alcoólica e Malo-Láctica
6. Preparação da Cuvée
De Janeiro a Março, lotação de cuvées de proveniências diversas e de anos diferentes, e para o caso dos datados (Millésimé) do mesmo ano. As cuvées especiais ou de prestígio são constittuidas pelos melhores vinhos e celebram um grande ano, um acontecimento marcante Nacional ou Internacional, estando a sua origem Eugéne Mercier que criou para Napoleão III a Reserva do Imperador numa garrafa de cristal, decorado com folhas e uma borboleta. O produto obtido é um vinho tranquilo.
7. Segunda (2ª) Fermentação
Incorporado numa cuba um licor à base de açúcar de cana e de leveduras chamado “Licor de Tirage”.
O Vinho é engarrafado e encapsuladas as garrafas e deitadas sobre umas traves (“sur lattes” – com as borras) em caves frescas escavadas na greda onde vai decorrer a 2ª fermentação dentro delas. Uma vez terminada a operação, as leveduras mortas formam um depósito na garrafa e o vinho, por legislação, permanece pelo menos durante nove meses em contato com as borras.
8. Remuage
As garrafas são colocadas nas Pupitres, e inclinadas com o gargalo para baixo de forma a concentrar o depósito de leveduras no gargalo.
Diariamente durante seis semanas, as garrafas são rodadas ¼ ou 1/8 ao mesmo tempo inclinadas nas pupitres até estarem stocadas sur pointes, isto é, a cabeça dirigida para o solo.
Um bom e experiente “remueur” é capaz de rodar diariamente 50.000 garrafas dia, já substituídos por máquinas automáticas. Os “Pupimatic” (1971) reproduzem o gesto do remueur para 504 garrafas de uma vez, as “gyropalettes” (1973) para 204 garrafas.
9. Degorgement
Durante muito tempo a garrafa foi dégorgée “à la volée”. Munido de uma pinça ou descapsulador, o “dégorgeur” retirava a cápsula, e uma parte do gás aprisionado empurrava o depósito. Hoje em dia é mecanizada e utiliza-se o degorgement “à la glace”, inventado em 1890. A extremidade do gargalo é mergulhada numa solução refrigerante de glicol ou salmoura a menos de (-20ºC). Um pedaço de gelo aprisiona o depósito e retira-se a rolha provisória, eliminando o gelo que é ejetado sob pressão do gás carbónico contido no vinho.
10. Licor de Dosagem ou de Expedição
É adicionado antes do arrolhamento final constituído por uma mistura de vinho de Champagne (tranquilo) e açúcar, dando assim o teor em açúcar que se pretende para cada tipo e preenchendo quantidades eventualmente perdidas.
11. Muselet e Etiquetagem
O muselet é uma armadura em fio de ferro ou latão torcido que segura a rolha, tendo uma placa metálica embutida na cabeça da mesma, assegurando deste modo um fecho eficaz e impedindo o fio de cortar a cortiça.
12. Comercialização
Um Champagne não datado não pode ser comercializado antes de 12 meses após a “tirage”.
Um Champagne datado não pode ser comercializado antes de 3 anos após a vindima.
Fonte: José Carlos Santanita
