Aroma de hoje: Fungos
Míscaros, tortulhos, Lactários, trombetas dos mortos ... É uma panóplia de pequenos seres com chapéus, que se desenvolve na nossa imaginação, quando evocamos os cogumelos.
A própria palavra tem algo que ressoa como um terreno malicioso, pois o cogumelo pode dissimular; no seio de um festim outonal, um veneno mortal.
Fungos e Vinho
Os fungos dão origem a muitos prazeres gastronômicos. De fato, sem fermento nem leveduras não haveria pão, vinho nem queijo. Adeus á cerveja e ao salsichão, ao molho de soja e aos iogurtes. Adeus aos vinhos generosos e aos espumantes.
A relação entre o vinho e os fungos é, pois evidente, dado que são as leveduras, isto é: os fungos, as responsáveis pelas fermentações que transformarão o sumo de uva em vinho. No entanto o perfume das leveduras utilizadas na fermentação alcoólica não evoca os odores a cogumelos mas sim os aromas das frutas ou do pão no forno do Padeiro.
O melhor exemplo de aliança entre o fungo e o vinho é a celebre Botrytis Cinerea na sua forma nobre. O aroma a fungo aparece quase sempre em vinhos maduros com bastante envelhecimento e Nobreza.
Fonte: José Carlos Santanita
