A cozinha já fez a sua revolução e o Salão? Quando será a revolução no salão?
A cozinha já fez a sua revolução:
Podemos concordar com este ou outro tipo de cozinha, mas a verdade é que está em franca evolução ainda que alguns cozinheiros, como dizia “Bocuse”, fazem o pino.
Mas para quando a revolução na sala? Os chefes de sala e Escanções de outrora, sem os conhecimentos teóricos de hoje, faziam muito melhor. Recordo-me do requinte com que os Escanções (Chefes de vinhos) e Chefes de sala se movimentavam, eram autênticos artistas. Tanto no manusear das garrafas como nos “flambés” que nos ofereciam: os lombos flamejantes os patos na prensa etc. Atualmente, nem sabem o que isso é. O Restaurante era por si só um espectáculo. O desmanchar artístico das peças montadas que vinham da cozinha: brilhava o cozinheiro e os empregados da sala. Agora que vemos nos restaurantes: empregados de mesa que mal sabem colocar um prato a frente do cliente; Escanções que se envergonham de ser Escanções (quando os há) intitulam-se de Sommeliers, muitas vezes acumulam as funções de Chefes de Sala. Na maior parte das vezes, em vez de dar uma informação correta ao cliente, dissertam como se estivessem a proferir uma palestra.
O que se tem feito da formação neste país? Quem faz a formação? 300 Horas são suficientes? Os formadores não necessitam, eles, de formação? Não forma bem quem sabe muito! Forma bem quem têm aptidão para dar formação!
No meu tempo o empregado de mesa começava como aprendiz e posteriormente passava a empregado de mesa de 3ª, de 2ª, de 1ª, Chefe de vinhos subchefe de Sala; Chefe de Sala, cada curso durava, num mínimo um ano lectivo, para se chegar a Chefe de Sala eram necessários 7 anos. Agora nascem espontâneos, para não dizer aqueles que frequentam as escolas hoteleiras com o 9º ano, 3 anos decorridos: são Chefes de Mesa, Escanções, Chefes de Bar etc. Aqui também têm alguma culpa os empresários que buscam sempre no mercado o mais barato!
Um país como o nosso, que aposta no turismo ou têm que apostar no turismo para minimizar a crise, não regulamenta o trabalho para que cada funcionário desempenhe as funções para que foi formado, ainda assim não sou contra a polivalência, e há restaurantes pequenos que têm dificuldades em sobreviver.
Porque se aboliu a classificação dos restaurantes por categorias: Luxo, 1ª etc. Encontramos, frequentemente, restaurantes com preços exorbitados e um serviço paupérrimo.
Os clientes também são culpados: conformamo-nos que nos ponham um prato em cima da mesa e que não sujem ou vertam vinho em cima é suficiente! Mas a coisa não termina aqui: as famosas “Estrelas Michelin”, não contemplam o serviço na hora de valorizar os restaurantes, ou se o fazem é de forma discreta.
Orlando Iglesias
