Foi Sommelier? É Sommelier? Pretende ser um Sommelier? Como servir ...

Receber clientes e servir um vinho num restaurante não é tarefa fácil como parece à primeira vista. Afinal de contas servir um vinho é oferecer pequenos detalhes em grandiosos momentos a alguém que apenas deseja ter prazer... Em alguns casos o Sommelier insiste em valorizar mais o seu gosto pessoal e a sua vaidade, “obrigando” muitas vezes os seus clientes a escolher segundo seu gosto pessoal, obrigando-os a fugir do seu momento. Já iremos falar sobre esse fato, Antes de mais quero escrever que sempre achei que a venda dos vinhos deve ser promovida pela equipe de um restaurante e não somente pelo sommelier.  Em toda a minha carreira tive como principal missão a educação de todos que eram meus colegas e isso trouxe resultados as empresas para quem trabalhei... A Herdade do Esporão onde fui pioneiro como Escanção, hoje é reconhecidamente um dos restaurantes mais conceituados pelo serviço de vinhos. Neste local onde o vinho é Rei, todos os que trabalham no salão sabem servir e falar de um vinho. Foi um trabalho de anos e difícil de realizar pois trabalhar no Alentejo interior não é tarefa nada fácil... Considero que todos aqueles que trabalham num estabelecimento de turismo e têm relacionamento direto com um cliente devem saber sobre: História, cultura, gastronomia e serviço de vinhos. Assim como afirmo inúmeras vezes que o papel de um sommelier é fundamental nas diversas áreas em que o vinho atua como principal ator: Importadoras, lojas e produtores de vinho.

Se analisarmos a estrutura de um restaurante e avaliarmos as equipes, podemos constatar que uma cozinha é composta por cozinheiros de várias categorias. Em uma cozinha temos o seu Chef seguido de vários Chefs e isso faz desta secção a mais organizada de todas as secções. Ao contrário das equipes do salão, que nos dias de hoje é composta por meros carregadores de pratos. E porque razão o sommelier brasileiro deve trabalhar sozinho? Porque um garçom no Brasil não pode servir um vinho? Um garçom é de extrema importância numa equipe. Para quem não sabe um garçom de 1ª está abaixo do sommelier na escala hierárquica de um restaurante. Um garçom deve ter na sua formação aulas de vinhos, enologia e gastronomia, sendo obrigado a estar apto para substituir um sommelier quando necessário. Imagino que muitos achem as minhas considerações erradas, mas se forem para uma escola Hoteleira na Suiça, Portugal, França, vão se deparar com o que acabo de escrever. Um garçom no Brasil é uma profissão pouco valorizada tanto pelo dono do restaurante, como pelo cliente e pior de tudo pelo próprio garçom que se desvaloriza todos os dias. E é por estas razões que vimos tão mau serviço de restaurante e ser cozinheiro é moda... Acho que este problema não é só brasileiro, é um problema generalizado por vários países. As pessoas acham que hoje as carreiras se fazem somente com “DIPLOMAS” na Hotelaria carreira se chama EXPERIÊNCIA unida ao CONHECIMENTO. Sem experiência jamais se pode ter carreira.

Ex: Um grande Chef de Cozinha com toda a certeza lavou muitas panelas. Assim como um grande sommelier carregou muitos pratos ao longo da sua vida!  

Temos realmente um grande caminho a percorrer no que diz respeito as equipes de restaurantes e aqui temos de falar numa só palavra “EDUCAÇÃO”, MAS ATENÇÃO a educação no verdadeiro sentido da palavra. Tenho a certeza que valorizando mais a profissão de garçom no Brasil teremos mais sommeliers PROFISSIONAIS no mercado.

Iniciei este post escrevendo, como servir um vinho no restaurante? E vou escrever sobre isso, mas irei abordar mais os aspectos humanos do que a técnica.

Para se está ao serviço do vinho e bebidas, deve-se ter noção que existem fatores físicos e psicológicos que um profissional deve respeitar. É fundamental saber que este negócio, é feito em primeiro lugar por pessoas e não números... Tenho a certeza que me fiz entender.

É importante que o sommelier esteja identificado com um fardamento adaptado ao restaurante onde trabalha. O cliente deve saber que existe alguém responsável pelas bebidas, isso mostra que o restaurante é organizado, além de transmitir ao cliente segurança em todos os aspetos técnicos do serviço. O sommelier deve ser elegante, não quero que se entenda que deve ser magro ou gordo e sim na forma como circula e se posiciona no salão, na postura física e didática que têm perante seus clientes e da forma que se apresenta em seu fardamento, que se diga deve estar limpo e sem nódoas.

Uma das maiores virtudes de um sommelier é ser culto, pois todos os dias têm de se colocar no papel daqueles que o visitam... A maior cultura de um homem está na capacidade de se colocar no lugar dos outros...

O Aspecto psicológico revela-se logo que o cliente entra à porta do restaurante. O Sommelier deve saber avaliar comportamentos e conseqüentemente os momentos vividos por ele. É preciso entender sem muita conversa qual é o momento dos nossos clientes. A mesma pessoa pode visitar o restaurante em diferentes circunstâncias. Ex: Um dia ele vai festejar seu aniversário de 30 anos de casado, no outro dia ira fechar um grande negócio.

Então chegamos a uma pergunta fulcral para as vendas:

O que harmoniza o Sommelier?

O momento ou o alimento? Na verdade, os dois.

Todas estas apreciações psicológicas são fundamentais e muito importantes, até mesmo vitais, impondo-se que os profissionais do restaurante tenham uma capacidade de persuasão e comunicação enorme!

Além de qualidades técnicas os profissionais dos restaurantes devem ter todas as condições, para executar um serviço capaz, ou então criar essas condições tendo em conta o tipo de restaurante em que trabalham.

É importante saber que um sommelier é na sua origem uma profissão da mais alta confiança de um Rei. Ser sommelier é ganhar a confiança do cliente, que é soberano, respeitando o vinho que será sempre majestade.

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Aposte na sua formação como investimento não como um custo. 

Fonte: José Carlos Santanita