curiosidades: Vinho e temperatura
Como calcular a temperatura de um vinho a partir da consulta de um rótulo de Vinho?
Para calcular a temperatura de um vinho deve-se ter noção dos comportamentos de compostos elementares do vinho, que normalmente influenciam o comportamento do vinho ás diferentes temperaturas.
Ao olhar para um rótulo de vinho reparamos que o mesmo nos indica várias coisas muito importantes para calcular a sua temperatura:
Álcool
Esta substância comporta-se muito mal se servida quente, se servirmos um vinho acima dos 20º transmite uma sensação de calor muito intensa ao nariz do provador e priva este de apreciar os aromas do produto. Logo se tivermos o álcool como fator importante na regulação da temperatura de um vinho, sabemos desde já que nunca podemos colocar a temperaturas superiores a 20º.
Ácidos Orgânicos
Se perguntarem a uma pessoa se gosta de Limonada quente ou fria, ela com certeza irá responder que deseja a limonada fria. Os vinhos possuem ácidos orgânicos e quando são jovens os ácidos estão com mais vida, logo ao olhar para o ano de uma garrafa de vinho, terá de ter em conta a sua idade. Se ele for um vinho jovem terá de baixar a temperatura, se ele for um vinho com alguns anos de garrafa terá de subir a temperatura de serviço.
Açúcar
O Açúcar é uma substância que é mais agradável fria, servir um vinho que contenha quantidades de açúcar, assim como o Porto, espumante doce, Late harvest etc. deverá baixar a temperatura.
Gás Carbônico
Vinhos como espumantes e outros que possuam maiores quantidades de gás carbonico devem ser servidos sempre mais refrescados e nunca acima de 13 graus. dependendo do tido de vinho baixamos mais ou menos a temperatura.
Tanino
Antes de falar de temperatura deve dizer-se que existem vários tipos de tanino, os taninos que provem da uva, e os taninos transmitidos pelo estágio em madeira. Tanino é uma substância vegetal que se pode encontrar em vários frutos, chá, verduras etc. O tanino é fundamental à conservação de um vinho e é fundamental à saúde humana. O tanino transmite sabor, aroma e corpo aos vinhos, é sem duvida um antioxidante que protege o vinho durante a evolução em garrafa. Os taninos que provém da uva comportam-se muito mal a temperaturas altas, no entanto o tanino que provem do contato com a madeira é melhor servido a temperaturas mais altas.
Se olharmos com atenção para um rótulo de vinho conseguimos fazer um cálculo de qual temperatura devemos servir um vinho, ora reparem:
Quando o rótulo contém a designação de garrafeira logo, quer dizer que este vinho tem um estágio em barrica , saberemos que o tanino se comporta bem a temperaturas de 20.º iríamos colocar o vinho à temperatura de 20.º . Mas o vinho além de estágio em madeira possui um grau alcoólico de 13,5%. Então aos 20.º iríamos retirar 2.º. calculávamos para este vinho uma temperatura de 18.º
Agora vamos olhar o ano do vinho e reparamos que o vinho é de por exemplo 1994, indica-nos que este vinho já evoluiu e ganhou complexidade aromática. Então neste caso não temos mais nenhuma razão para baixar a temperatura. Serviríamos este vinho a 18.º.
A diferença encontra-se no ano de colheita. Um vinho que é de 2012 logo é muito mais jovem, isto faz com que os ácidos estejam mais duros. Então neste caso temos de baixar a temperatura do vinho 2° graus e servir o mesmo à temperatura de 16°, tendo em conta que é um vinho mais jovem.
A única substancia neste vinho que se comporta bem à temperatura de 20.º é o Tanino todas as outras substancias, Ácidos, Álcool comportam-se mal se servidos a 20º e é por essa razão que se baixa a temperatura para 16º.
Fique ligado
Se estivermos perante um vinho tinto em que no rótulo não indique qualquer contato com a madeira, ainda baixamos mais a temperatura (14º) no sentido de preservar e de realçar todo o seu frescor.
Olhar um rótulo de vinho com maior atenção pode trazer benefícios a quem o deseja servir e a quem o esta a consumir.
Fonte: José Carlos Santanita
