Um grande vinho uma grande Taça - Copos, Oxigênio e Compostos Fenólicos

KarinRussel Universidade de Minnesota

A importância dos copos, na apreciação dos vinhos, não é nenhuma novidade. No entanto estudos recentes trouxeram, novamente este problema para a ribalta. A pesquisa realizada por Karin Russel, professora de “Food and Science” na Universidade do Tennesee, veio demonstrar o comportamento dos componentes Fenólicos de um Merlot servido em copos de capacidade e configurações diferentes.
Os componentes fenólicos são neste momento, a atenção da comunidade científica pelo factor antioxidante e por tanto, considerado nos meios da medicina como um componente saudável (HDL - consumo moderado do vinho tinto).
No estudo foram utilizados três copos: Bordeaux, Martini, Flûte. Russel mediu a quantidade de compostos fenólicos antes e depois de colocar o vinho nos copos. Um composto, em particular – o ácido gálico – foi interessante verificar que subia após vazar o vinho no copo. Russel pressupôs que este fenômeno se devia a conversão dos taninos gálicos em ácidos gálicos, consequência de vazar o vinho. Análises subsequentes revelaram que num período de 10-20 minutos, os níveis de ácido gálico mantinham-se altos nos copos de martini e flûte, pelo contrário no copo de Bordéus o nível deste ácido baixava sensivelmente. Como é conhecido os componentes fenólicos baixam em contacto com o oxigénio.
A seguir, Russel colocou três amostras em taças de boca larga, para que os alunos pudessem provar. Para grande surpresa os alunos não conseguiram distinguir as diferenças entre as amostras apresentadas. O facto de transferir o vinho para as taças, assim como o tempo de exposição nas mesmas, deve ter operado algum efeito químico no vinho.
Não há nada para sugerir, em minha opinião, a mudança de recipiente afeta o comportamento dos componentes fenólicos na apreciação organoléptica .

Assim qual a minha posição em tudo isto? Eu tenho algumas observações a fazer.

Primeiro, penso que a escolha do copo adequado é muito importante. Há umas qualidades básicas que fazem com que um copo seja aceite universalmente: capacidade (suficientemente grande para poder rodar o vinho sem que verta), material (cristal de boémia por não conter chumbo), ser liso, ter haste (pé) (para se poder segurar, um dos factores importantes – forma, os copos para vinho devem ser mais largos na base, para maximizar o intercambio vinho/oxigénio e poder libertar aromas – e mais estreito no topo (boca) para concentrar os aromas para o nariz.
Segundo, eu penso que não é necessário ter dezenas de copos diferentes para poder apreciar os vinhos. Eu tenho em casa seis copos diferentes e estou satisfeito, mas de grande qualidade, fabricados pela firma Austríaca Riedel. O trivial é ter três copos diferentes – tintos, branco e espumantes.
Conclusão: o que é que Russel nos transmite na sua pesquisa.
Fico um pouco desapontado que não se tivessem aprofundado mais na pesquisa da evolução dos taninos gálicos durante o vazamento do vinho. Os enófilos têm utilizado a decantação para oxigenar os vinhos jovens para que os taninos amaciem. O oxigênio amacia os taninos nos vinhos tintos. Também a decantação elimina pequenos defeitos tal como a redução, e ligeiros toques de sulfuroso. Mas atenção, dado que os taninos se alteram quimicamente em contacto com oxigênio, vinhos de grande qualidade podem perder as suas características por oxigenação excessiva.
Fonte: Doctorwine

Orlando Iglésias
Junho de2014