Cave do Dia

No restaurante ou em um local em que se sirva vinho, é preciso que existam duas Caves:

Cave Geral  - “ Garrafeira” 

Local onde o vinho envelhece lenta e progressivamente, para que o investimento realizado em prol do vinho valha a pena! É a garrafeira que serve de armazém de abastecimento do restaurante pode ser maior ou menor consoante a dimensão do restaurante, mas deve existir sempre uma para um bom controle de estoques e custos.




Cave do dia

Local onde o funcionário de serviço aos vinhos, fará a sua gestão diária. Se na Cave Geral os vinhos estão à temperatura de guarda, e em quantidades muitas vezes superiores a 12 garrafas. Na cave do dia devem estar à temperatura correcta de serviço. Ou seja, prontos para serem consumidos. E as quantidades já são tendo em conta a rotatividade do vinho.

Hoje em dia pode e deve-se utilizar armários frigoríficos com temperatura controlada. Este é o melhor sistema para conseguir ter todos os vinhos a uma temperatura correta de serviço.





Na cave do dia deve haver também espaço para colocar algumas aguardentes, licores etc., assim como todos os copos necessários ao serviço de vinhos, decanters assim como todos os utensílios ao serviço do profissional que está dedicado ao serviço de vinhos do restaurante.

Não esquecer também que a cave do dia deve estar sempre instalada o mais próximo da sala de jantar. A temperatura constante da cave do dia deve ser entre os 18º e os 20º. Não se esqueçam que as temperaturas dos vinhos variam. Os brancos localizam-se a uma temperatura entre os 6º e 14° e os tintos entre os 14º e 20º. Então é obrigatório ter caves do dia com temperaturas separadas para os diferentes vinhos. Portanto se quiser abrir um restaurante não se esqueça deste investimento.

No entanto sabemos que ainda existem restaurantes que não possuem estas caves controladas. O nosso conselho é adaptar as situações ás necessidades de cada um. Podem colocar os brancos num frigorífico comum em que a temperatura varie entre 5º e 7º, para tentar solucionar o problema. Para os tintos o ideal é adaptar os frigoríficos para uma temperatura entre 14º e15º, não se esqueça que é preferível ter o vinho um pouco mais frio, do que quente. Se não conseguir resolver o problema, o dos tintos principalmente pois muitas vezes estão a uma temperatura entre 24º e 25º façam o que recomendamos ser o correcto. Sempre Informe o cliente dessa situação e solucionem o problema com um “frapé” (água e gelo). No caso de decantarem um vinho e repararem que este está mais quente do que deveria. Utilizem uma base com gelo e coloquem o decanter por cima dessa base.

Procurar seguir tais passos corretamente é fundamental para se servir um bom vinho e como um último conselho alertamos que os vinhos devem ser colocados na cave do dia 24 horas antes de serem servidos, desta forma os vinhos terão tempo de repousar até ao momento mágico de serem apreciados.

Sucesso a todos!

Fonte: José Carlos Santanita