Umami nosso de cada dia
O que é “umami” (o quinto sabor)?
Estão as papilas gustativas prontas para este sabor? Porque existe uma nova sensação a sabores que nos espera, e que se converteu no comentário do mundo da tecnologia alimentaria. Chama-se “umami”. Após décadas durante as quais se afirmava que só existiam quatro sabores elementares: doce, salgado, ácido e amargo, o “umami” surge como um novo sabor. Pelo menos novo para o Ocidente, já que, na realidade, para os japoneses tem centenas de anos de antiguidade, e encontra-se definido de múltiplas formas (das quais poucos se recordam). Pode descrever-se utilizando a palavra como “saboroso”, “essência”, “delicioso” ou “potente”. Pouco importa que espertos japoneses tenham intentado explicar esta antiga palavra milhares de vezes, sempre que aprendamos a aproveitar dela a suas potencialidades gustativas.
Trabalhar num painel de análises sensorial não é um trabalho fácil. Não só porque requer um sentido do gosto e do olfato muito bem treinados, como também ser capaz de descrever com exatidão a experiência coletiva que implica a percepção de um sabor. Investigações na matéria da filosofia do sabor demonstraram que existem mais sabores que os clássicos (doce, salgado, ácido e amargo) ou ao menos é o que afirma Linda Buck (Nobel de 2004).
Parece que este sabor está ganhando o seu reconhecimento nas culturas ocidentais, conhece-se como “umami”. O sabor “umami” pode identificar-se em diferentes substâncias naturais incluídas nos alimentos, especialmente no glutamato monossódico.
A procura do sabor
Um grupo provadores profissionais foi desafiado a identificar o gosto “umami” previsto de glutamato agregado a uma de três amostras de frango cozido que se apresentaram a cada participante. As amostras foram preparadas e tendo por base a mesma receita, utilizando partes de frango e vegetais, variando unicamente a presença ou ausência de glutamato. Prova cega, não sabendo os provadores qual as amostras que continham glutamato (MSG).
Quando solicitados a identificação dos frangos com MSG (gosto umami), 60% dos provadores identificaram o MSG nos frangos. Por contrapartida 75% dos provadores preferiam os frangos que continham MSG, pois consideravam-nos mais saborosos.
Uma substância com história
Ainda que o umami fosse identificado há cerca de 1200 anos pelos cozinheiros orientais, não foi que bem entrado o século XX os cientistas isolaram o glutamato e outras substâncias e outras substâncias que conferem este característico sabor. As investigações demonstram que o glutamato não potencia nenhum dos outros sabores clássicos já conhecidos, assim como o sabor umami pode formar-se pelo conjunto dos outros sabores clássicos.
O glutamato é um aminoácido que pode encontra-se, tanto do organismo humano, como também em alimentos ricos em proteínas ex: queijo, carnes vermelhas, peixe e leite materno. Quando se encontra na sua forma livre nos alimentos e não associada a outros aminoácidos em proteína-glutomato, genera-se o efeito “umami”.
O glutamato monossódico agregado aos alimentos provoca uma função sabororizadora similar ao glutamato livre, presente de forma natural em outros produtos. Utiliza-se, geralmente para realçar o sabor das carnes, aves de capoeira, peixes, mariscos, sopas, guisados, molhos e caldos.
Não é tão fácil de detectar
De todos os provadores 38% detectaram uma amostra de frango só condimentada com sal, como se tivesse MSG adicionado. Muitas pessoas pensam que o glutomato monossódico proporciona aos alimentos um gosto salgado, o MSG só contém 1/3 do sódio que possui o sal de mesa. Tanto é assim que o MSG pode empregar-se nos distintos alimentos para reduzir a quantidade de sódio entre um 20 e um 40%,mantendo o seu sabor inalterável.
O glutamato monossódico é considerado pela FDA (Food and Drug Administration) como substância GRAS (Generally Recognized as Safe), quer dizer um produto inócuo. De qualquer forma, os alimentos aos que se junte MSG devem, no seu rótulo mencionar glutamato monossódico. Ao conduzir as investigações clínicas com pacientes que possuem deteriorados os sentidos do gosto ou do olfato, Shiffman também descobriu que muitos consumidores pensam que o MSG é um conservador ou amaciador de carnes vermelhas. “Poder experimentar a sensação gustativa do “umami” em primeira mão, esperemos que ajude os especialistas a educar os consumidores sobre o sabor único “umami”.
Fonte: international Food Information Council IFIC)
Compilado por: Orlando Iglésias/ Março de 2014
Estão as papilas gustativas prontas para este sabor? Porque existe uma nova sensação a sabores que nos espera, e que se converteu no comentário do mundo da tecnologia alimentaria. Chama-se “umami”. Após décadas durante as quais se afirmava que só existiam quatro sabores elementares: doce, salgado, ácido e amargo, o “umami” surge como um novo sabor. Pelo menos novo para o Ocidente, já que, na realidade, para os japoneses tem centenas de anos de antiguidade, e encontra-se definido de múltiplas formas (das quais poucos se recordam). Pode descrever-se utilizando a palavra como “saboroso”, “essência”, “delicioso” ou “potente”. Pouco importa que espertos japoneses tenham intentado explicar esta antiga palavra milhares de vezes, sempre que aprendamos a aproveitar dela a suas potencialidades gustativas.
Trabalhar num painel de análises sensorial não é um trabalho fácil. Não só porque requer um sentido do gosto e do olfato muito bem treinados, como também ser capaz de descrever com exatidão a experiência coletiva que implica a percepção de um sabor. Investigações na matéria da filosofia do sabor demonstraram que existem mais sabores que os clássicos (doce, salgado, ácido e amargo) ou ao menos é o que afirma Linda Buck (Nobel de 2004).
Parece que este sabor está ganhando o seu reconhecimento nas culturas ocidentais, conhece-se como “umami”. O sabor “umami” pode identificar-se em diferentes substâncias naturais incluídas nos alimentos, especialmente no glutamato monossódico.
A procura do sabor
Um grupo provadores profissionais foi desafiado a identificar o gosto “umami” previsto de glutamato agregado a uma de três amostras de frango cozido que se apresentaram a cada participante. As amostras foram preparadas e tendo por base a mesma receita, utilizando partes de frango e vegetais, variando unicamente a presença ou ausência de glutamato. Prova cega, não sabendo os provadores qual as amostras que continham glutamato (MSG).
Quando solicitados a identificação dos frangos com MSG (gosto umami), 60% dos provadores identificaram o MSG nos frangos. Por contrapartida 75% dos provadores preferiam os frangos que continham MSG, pois consideravam-nos mais saborosos.
Uma substância com história
Ainda que o umami fosse identificado há cerca de 1200 anos pelos cozinheiros orientais, não foi que bem entrado o século XX os cientistas isolaram o glutamato e outras substâncias e outras substâncias que conferem este característico sabor. As investigações demonstram que o glutamato não potencia nenhum dos outros sabores clássicos já conhecidos, assim como o sabor umami pode formar-se pelo conjunto dos outros sabores clássicos.
O glutamato é um aminoácido que pode encontra-se, tanto do organismo humano, como também em alimentos ricos em proteínas ex: queijo, carnes vermelhas, peixe e leite materno. Quando se encontra na sua forma livre nos alimentos e não associada a outros aminoácidos em proteína-glutomato, genera-se o efeito “umami”.
O glutamato monossódico agregado aos alimentos provoca uma função sabororizadora similar ao glutamato livre, presente de forma natural em outros produtos. Utiliza-se, geralmente para realçar o sabor das carnes, aves de capoeira, peixes, mariscos, sopas, guisados, molhos e caldos.
Não é tão fácil de detectar
De todos os provadores 38% detectaram uma amostra de frango só condimentada com sal, como se tivesse MSG adicionado. Muitas pessoas pensam que o glutomato monossódico proporciona aos alimentos um gosto salgado, o MSG só contém 1/3 do sódio que possui o sal de mesa. Tanto é assim que o MSG pode empregar-se nos distintos alimentos para reduzir a quantidade de sódio entre um 20 e um 40%,mantendo o seu sabor inalterável.
O glutamato monossódico é considerado pela FDA (Food and Drug Administration) como substância GRAS (Generally Recognized as Safe), quer dizer um produto inócuo. De qualquer forma, os alimentos aos que se junte MSG devem, no seu rótulo mencionar glutamato monossódico. Ao conduzir as investigações clínicas com pacientes que possuem deteriorados os sentidos do gosto ou do olfato, Shiffman também descobriu que muitos consumidores pensam que o MSG é um conservador ou amaciador de carnes vermelhas. “Poder experimentar a sensação gustativa do “umami” em primeira mão, esperemos que ajude os especialistas a educar os consumidores sobre o sabor único “umami”.
Fonte: international Food Information Council IFIC)
Compilado por: Orlando Iglésias/ Março de 2014
