Série: A história do queijo | Harmonize Queijos e Vinhos - Parte Final
O que beber com os queijos?
Entre tanta diversidade, é evidente que será sempre possível encontrar um queijo que resulte com um vinho ou um vinho que acompanhe adequadamente um queijo. Mas nem sempre é fácil encontrar o par ideal. É necessário conseguir alianças mais convenientes para cada ocasião, de forma que ambos se completem e realcem mutuamente as suas virtudes, um queijo muito picante, por exemplo exigirá um vinho ligeiro e refrescante que alivie as papilas gustativas do esforço efectuado, enquanto um queijo de ovelha de sabor intenso e amanteigado pode confrontar-se perfeitamente com um tinto nobre, maduro e com corpo. Os queijos muito gordos necessitam de vinhos com uma certa acidez frutada e taninos vigorosos que contribuam para limpar a boca e prepará-la para prosseguir a experiência gastronómica; e os queijos lácticos suaves requerem vinhos plenos e aveludados
Mas a dificuldade maior apresenta-se quando se deve escolher um vinho para uma tábua de queijos. A confecção da tábua deve respeitar certas regras do jogo:
Um numero nunca inferior a três e não superior a oito, uma variedade nos tipos, de forma a que se equilibrem os sabores, e uma diversidade nos graus de cura e dos tipos de leite.
Devem sempre escolher-se vinhos de qualidade. Todo o esforço e a imaginação postos na confecção de uma boa tábua resultarão infrutíferos se não se prestar a máxima atenção à escolha dos vinhos. Demos preferência aos vinhos de variedades nobres e não nos obcequemos com os anos de colheita: um vinho não será necessariamente melhor companheiro do queijo porque é mais velho ou porque exibe no seu rótulo o número de um ano memorável.
Para acompanhar uma tábua de queijos não é aconselhável recorrer a grandes tintos de estágio longo ou a grandes brancos de aromas complexos. Com toda a segurança poderíamos encontrar um grande queijo que faça boa parelha com um grande vinho mas dificilmente poderemos confeccionar uma tábua equilibrada que possa confrontar-se com um topo de gama. Reservemos esses vinhos para combates singulares e procuremos, para as simultâneas, vinhos mais poli facetados, francos bem elaborados, que revelem a sua origem frutada e que não apresentem tanta complexidade.
Deve procurar-se sempre que o vinho e o queijo não façam sombra um ao outro. Um tinto com muita raça poderia abafar a personalidade de um queijo suave e vice-versa, um tinto ligeiro e frutado, elaborado por maceração carbónica, pode fracassar frente a um queijo muito forte no ponto culminante.
Deve procurar-se sempre a harmonia não a familiaridade. O sabor do vinho deve acompanhar o queijo mas não se deve confundir com ele. Deste modo, oferecemos ao paladar um repouso merecido entre cada queijo para degustar o pedaço seguinte. E não se devem evitar contrapontos, embora se devam equacionar com muito cuidado. Porque não acompanhar um agressivo queijo picante de Castelo Branco com um Espumante ou com um vinho branco fresco, sempre que este tenha raça suficiente. Ou então propor um vinho do ano, nobre e frutado a um Manchego curado de 18 meses com um intenso aroma a ovelha.
É um exercício interessante acompanhar os queijos com vinhos de mesma proveniência. Obtêm-se certamente combinações interessantes: um Serra com um Dão, Picon com Sidra Asturiana; Munster com Gewürztraminer Alsasiano. Se é verdade que a cultura popular, com a passagem dos anos depurou os seus produtos, dificilmente encontraríamos combinações mais afins.
Não é de todo conveniente esquecer-se dos vinhos generosos: podem compor-se boas tábuas de queijos com um belo Porto Vintage ou mesmo L.B.V, que decerto honrarão o dono da casa. Os queijos frescos admitem facilmente os generosos doces, e há quem não hesite em recomendar um vinho licoroso para os queijos de massa prensada.
Entre tanta diversidade, é evidente que será sempre possível encontrar um queijo que resulte com um vinho ou um vinho que acompanhe adequadamente um queijo. Mas nem sempre é fácil encontrar o par ideal. É necessário conseguir alianças mais convenientes para cada ocasião, de forma que ambos se completem e realcem mutuamente as suas virtudes, um queijo muito picante, por exemplo exigirá um vinho ligeiro e refrescante que alivie as papilas gustativas do esforço efectuado, enquanto um queijo de ovelha de sabor intenso e amanteigado pode confrontar-se perfeitamente com um tinto nobre, maduro e com corpo. Os queijos muito gordos necessitam de vinhos com uma certa acidez frutada e taninos vigorosos que contribuam para limpar a boca e prepará-la para prosseguir a experiência gastronómica; e os queijos lácticos suaves requerem vinhos plenos e aveludados
Mas a dificuldade maior apresenta-se quando se deve escolher um vinho para uma tábua de queijos. A confecção da tábua deve respeitar certas regras do jogo:
Um numero nunca inferior a três e não superior a oito, uma variedade nos tipos, de forma a que se equilibrem os sabores, e uma diversidade nos graus de cura e dos tipos de leite.
Devem sempre escolher-se vinhos de qualidade. Todo o esforço e a imaginação postos na confecção de uma boa tábua resultarão infrutíferos se não se prestar a máxima atenção à escolha dos vinhos. Demos preferência aos vinhos de variedades nobres e não nos obcequemos com os anos de colheita: um vinho não será necessariamente melhor companheiro do queijo porque é mais velho ou porque exibe no seu rótulo o número de um ano memorável.
Para acompanhar uma tábua de queijos não é aconselhável recorrer a grandes tintos de estágio longo ou a grandes brancos de aromas complexos. Com toda a segurança poderíamos encontrar um grande queijo que faça boa parelha com um grande vinho mas dificilmente poderemos confeccionar uma tábua equilibrada que possa confrontar-se com um topo de gama. Reservemos esses vinhos para combates singulares e procuremos, para as simultâneas, vinhos mais poli facetados, francos bem elaborados, que revelem a sua origem frutada e que não apresentem tanta complexidade.
Deve procurar-se sempre que o vinho e o queijo não façam sombra um ao outro. Um tinto com muita raça poderia abafar a personalidade de um queijo suave e vice-versa, um tinto ligeiro e frutado, elaborado por maceração carbónica, pode fracassar frente a um queijo muito forte no ponto culminante.
Deve procurar-se sempre a harmonia não a familiaridade. O sabor do vinho deve acompanhar o queijo mas não se deve confundir com ele. Deste modo, oferecemos ao paladar um repouso merecido entre cada queijo para degustar o pedaço seguinte. E não se devem evitar contrapontos, embora se devam equacionar com muito cuidado. Porque não acompanhar um agressivo queijo picante de Castelo Branco com um Espumante ou com um vinho branco fresco, sempre que este tenha raça suficiente. Ou então propor um vinho do ano, nobre e frutado a um Manchego curado de 18 meses com um intenso aroma a ovelha.
É um exercício interessante acompanhar os queijos com vinhos de mesma proveniência. Obtêm-se certamente combinações interessantes: um Serra com um Dão, Picon com Sidra Asturiana; Munster com Gewürztraminer Alsasiano. Se é verdade que a cultura popular, com a passagem dos anos depurou os seus produtos, dificilmente encontraríamos combinações mais afins.
Não é de todo conveniente esquecer-se dos vinhos generosos: podem compor-se boas tábuas de queijos com um belo Porto Vintage ou mesmo L.B.V, que decerto honrarão o dono da casa. Os queijos frescos admitem facilmente os generosos doces, e há quem não hesite em recomendar um vinho licoroso para os queijos de massa prensada.
Tábua de Queijos e Vinho.
Dada a dificuldade em estabelecer regras gerais, oferecem-se alguns exemplos concretos, confeccionando tábuas de queijos para diferentes tipos de vinho. Os queijos citam-se por ordem crescente de intensidade, procurando-se um equilíbrio entre tipos de leite, classes de queijo e variedade de sabores. Não é a única proposta possível mas é plausível, funciona e não decepcionará o bom apreciador.
Abaixo 3 tipos de tabelas para diferentes tipos de vinho:
Finalizamos assim a série "A História do Queijo". Bom Apetite!
Fonte: José Carlos Santanita
Arte: www.vinicosta.com
