Como se faz um “icewine” artificial?
por Orlando Iglésias
Ainda que os icewines (originário da Alemanha e da Áustria) as uvas tem que ser deixadas na videira durante o princípio do inverno até atingirem temperaturas negativas de – 8 a 13º C., durante 3 dias, pelo menos. Hoje em dia, consegue-se criar meios artificiais que recreiem essas condições.
As uvas recebidas na adega são de imediato pulverizadas com neve carbónica (CO2) a 80º negativo. Num quarto de hora as uvas ficam duras como pedras. Mas há um truque, o objectivo é que se congela só a água da uva, não a polpa nem os açúcares. Dessa forma é possível separar o mosto, prensando a fruta com rapidez antes de derretam os cristais de gelo no seu interior. Dentro da prensa pneumática quedam retidos os elementos sólidos: gelo, película e grainhas, obtendo-se assim um mosto denso, quase com ausência de água e, portanto com uma altíssima concentração de açúcar, um potencial de trinta graus por desdobrar.
A fermentação: a fermentação é muito complexa, é necessário recorrer a leveduras selecionadas capazes de fermentar este autêntico melaço, o desdobramento raramente supera os 7º,8º e uma acidez elevada que contraste com o elevado teor em açúcar.
As castas melhores para produzir vinhos na Península Ibérica são: o “Verdejo” e o “Alvarinho”. Devido a relação açúcar/acidez. Daí que já se estejam a produzir “icewein” na Rias Baixas, no Bierzo e no Penedés.
Os vinhos são estabilizados e vendidos em garrafas de ½ litro.
Na linha dos Rieslings
Ainda que se elabore na França, no Canada e Estados Unidos, o vinho do gelo (eiswein) é originário da Alemanha e da Áustria onde tem vários séculos de história e tradição. Ali as castas mais notória são: o Riesling e Gewürztraminer. A uva após prolongada maturação fica durante o inverno a espera da congelação entre 8 e 15 graus negativos antes de prensá-la. A menos temperatura estraga-se. Está exposta aos caprichos da natureza, há anos bons e anos maus, e há anos de desgraça. Apesar de os alemães passarem noites a subir e baixar as montanhas para que as uvas atinjam a temperatura ideal. Alguns anos acontece, por isso os preços tão elevados que estes vinhos alcançam.
Ainda que os icewines (originário da Alemanha e da Áustria) as uvas tem que ser deixadas na videira durante o princípio do inverno até atingirem temperaturas negativas de – 8 a 13º C., durante 3 dias, pelo menos. Hoje em dia, consegue-se criar meios artificiais que recreiem essas condições.
As uvas recebidas na adega são de imediato pulverizadas com neve carbónica (CO2) a 80º negativo. Num quarto de hora as uvas ficam duras como pedras. Mas há um truque, o objectivo é que se congela só a água da uva, não a polpa nem os açúcares. Dessa forma é possível separar o mosto, prensando a fruta com rapidez antes de derretam os cristais de gelo no seu interior. Dentro da prensa pneumática quedam retidos os elementos sólidos: gelo, película e grainhas, obtendo-se assim um mosto denso, quase com ausência de água e, portanto com uma altíssima concentração de açúcar, um potencial de trinta graus por desdobrar.
A fermentação: a fermentação é muito complexa, é necessário recorrer a leveduras selecionadas capazes de fermentar este autêntico melaço, o desdobramento raramente supera os 7º,8º e uma acidez elevada que contraste com o elevado teor em açúcar.
As castas melhores para produzir vinhos na Península Ibérica são: o “Verdejo” e o “Alvarinho”. Devido a relação açúcar/acidez. Daí que já se estejam a produzir “icewein” na Rias Baixas, no Bierzo e no Penedés.
Os vinhos são estabilizados e vendidos em garrafas de ½ litro.
Na linha dos Rieslings
Ainda que se elabore na França, no Canada e Estados Unidos, o vinho do gelo (eiswein) é originário da Alemanha e da Áustria onde tem vários séculos de história e tradição. Ali as castas mais notória são: o Riesling e Gewürztraminer. A uva após prolongada maturação fica durante o inverno a espera da congelação entre 8 e 15 graus negativos antes de prensá-la. A menos temperatura estraga-se. Está exposta aos caprichos da natureza, há anos bons e anos maus, e há anos de desgraça. Apesar de os alemães passarem noites a subir e baixar as montanhas para que as uvas atinjam a temperatura ideal. Alguns anos acontece, por isso os preços tão elevados que estes vinhos alcançam.
