Tenho trufa no meu vinho?!

Há muito tempo, acreditava-se que a trufa era o fruto resultante da fecundação desta pelos raios das tempestades de finais de agosto. Quarenta anos mais tarde, todos os mistérios deste ser sombrio, que se desenvolve no seio da terra, estão longe de estar esclarecidos.

O que é?

As trufas são fungos. Para desenvolverem-se têm de se estabelecer um vínculo íntimo com as raízes de certas árvores, chamando-se a esta simbiose micorriza. Algumas árvores, são mais propicias à produção de trufas. Os carvalhos são os mais procurados. Atualmente podem comprar-se árvores já micorrizadas, mas é necessário esperar dez anos para poder saborear em casa a primeira omelete de trufas.

Um odor intrigante: trufa e o vinho.

O odor da trufa é difícil de catalogar e ainda mais complexo de descrever. Encontra-se entre o vegetal e o animal. O perfume da trufa encontra-se no bouquet de grandes vinhos de diferentes origens:

• Alentejo, Douro, Dão, Ribera del Duero, Rioja, Penedés, Priorato, Médoc, Côtes –de-Nuits, Côtes- du-Rhône, Chateauneuf-du-Pape, Cachors, etc.

Serão quase sempre vinhos complexos, profundos, um pouco fechados, que se revelam pouco a pouco.
O aroma à trufa manifesta-se, sobretudo, em vinhos já evoluídos. Funde-se muitas vezes num conjunto de perfumes de húmus, de folhas mortas e de caça.

A maioria dos vinhos que cheiram a trufa acompanham maravilhosamente pratos de caça e de cogumelos:

• A perna de cordeiro com cogumelos, o guisado de lebre com fricassé de panados e de míscaros, saboreados, se possível, próximo de uma fogueira ou simplesmente, uma vitela assada com molho de cogumelos, perfumado com trufa macerada em brandy.   

Por José Santanita