O Caviar
Por Orlando Iglesias
CAVIAR, CAVIARE
O Caviar é nem mais nem menos do que as ovas dos peixes das várias famílias de Esturjão. O Esturjão é um peixe ganoide pré-histórico da era dos Dinossauros, tendo o seu habitat no Oceano Atlântico, Mediterrâneo e Mar Cáspio, é neste último aonde atinge a melhor qualidade organoléptica. Peixe migratório emigra todas as primaveras para os rios da Europa onde se reproduz. Existem três espécies de Esturjão:
1. O Beluga ou “Sterlet”, o maior dos Esturjões, que atinge facilmente os 200 Kg. más é muito raro.
2. O Osetra um pouco mais pequeno (40 a70 Kg.), mas, mais abundante;
3. O Sevruga menor que os anteriores, muito mais abundante.
Na Inglaterra, na época de do Rei Eduardo II, este peixe estava reservado para a mesa real, sendo proibido o seu consumo fora do Palácio Real. Na França foi apreciado por Luís XV e Luís XVI, no Século XVIII, tendo feito sequência com outros pratos, num mínimo de dez.
O CAVIAR
Os vários dicionários consultados definem o Caviar como:
Ovas de Esturjão frescas e marinadas, embora existam ovas de outros peixes com o mesmo tratamento, não podem ser consideradas como Caviar. O Dicionário Larousse e Escoffier são unânimes a definir o Caviar pela cor. Assim, o Caviar de melhor qualidade é aquele que apresenta ovas grandes, de cor cinzenta clara. A obra publicada pela Geographyc Ocean Science diz: as ovas de Esturjão são de cor cinzentas, variando entre o claro e o escuro, estas ovas são utilizadas para a produção de Caviar.
O Caviar era muito apreciado no tempo dos Czares, os quais o teriam introduzido na Europa ocidental, mais concretamente na França nos finais do Século XVIII. Pantagruel fala do Caviar, com o nome de caviat. No Dicionário du Commerce (1741) pode ler-se acerca do Caviar o qual se chamava kavia.
No entanto, na menção de Rablais diz-nos que o Caviar era conhecido em França há quatrocentos anos atrás. Os russos ainda hoje são grandes apreciadores de Caviar, especialmente do Caviar Prensado acompanhado com Vodka.
TIPOS DE CAVIAR
CAVIAR FRESCO:
Considerado o melhor Caviar do mercado o Caviar Beluga fresco, do qual as ovas são extraídas do peixe, são lavadas e passadas por um crivo, posteriormente são salgadas de acordo com a sua maturação, a percentagem de sal vai de 5% a 10%.
Este Caviar apresenta umas ovas grandes, de cor cinzento clara e aroma intenso sui-géneris. É o Caviar mais caro do mercado.
O Caviar fresco Osetra, de ovas mais pequenas do que o anterior, mas muito delicadas e de pele fina, de cor entre o castanho escura e o dourado. O Osetra Dourado, os mais raros dos Esturjões do mar, produz uma quantidade de muito pequena de ovas douradas, muitas vezes chamadas de “Royal Caviar”. O processo de fabrico é igual ao do Beluga.
Sevruga, de ovas mais pequenas que os anteriores e mais escuras.
O Caviar fresco é acondicionado em latas especiais de 50g. 100g. 250g. 750g., na maioria dos casos e segundo a casa produtora. O Caviar deve ser consumido, o mais tardar, durante um mês após a sua elaboração.
CAVIAR PASTEURIZADO
O Caviar pasteurizado é de inferior qualidade dos anteriores, mas têm a vantagem de se conservar durante muito tempo.
Método de fabrico: As ovas são marinadas em salmoura, pelo menos dois meses, e posteriormente pasteurizado e acondicionado em boiões de vidro.
CAVIAR PRENSADO
Como o nome indica este Caviar é submetido a uma prensa para esvaziar as ovas e tornar-se numa massa compacta. Muito apreciado pelos russos de classe modesta, pouco apreciado pelos apreciadores de Caviar.
PAÍSES AONDE SE PRODUZ CAVIAR
O melhor Caviar é produzido na Rússia e no Irã. Também se produz Caviar na Polónia e nos países nórdicos. Hoje em dia, produz-se caviar de cultivo em muitos países do mundo, entre os quais podemos citar: Espanha, França e Portugal.
Embora o Caviar seja exclusivo das ovas de Esturjão, outros peixes se adaptam para a produção de manjares parecidos ao Caviar, que vêm de alguma forma confundir o consumidor. Até há alguns peixes que produzem ovas de cores mais ou menos atractivas, mas não podem ser consideradas Caviar.
Valor alimentar do Caviar
Parte Hidratos
Edível•Água•Proteína Gordura de carbono V.Energético Vitaminas
100% 40% 46% 12% 1% 250 cal. A, B, D
COMO SE COME O CAVIAR
O Caviar fresco deve ser servido sem condimentos, só com Blinis. O blinis é uma especialidade russa feita com farinha, leite, natas e ovos, parecido aos pankakes americanos, mas mais pequenos.
Os outros tipos de caviar podem ser servidos com condimentos, tais como: cebola, salsa, pikles e limão.
O Caviar é servido sempre frio, recipientes de cristal apropriados e uma colher de Marfim, para não oxidar o caviar.
A bebida para acompanhar o caviar é a Vodka ou o Champanhe Bruto.
No Esturjão tudo se aproveita, a carne fresca ou fumada é muito saborosa, ainda que bastante indigesta. A membrana que segura as ovas é utilizada para fazer um alimento concentrado para os astronautas russos. A espinha dorsal é aproveitada para fazer uma especialidade russa chamada Vésiga. Vésiga é a espinha do Esturjão
Dissecada de uma maneira especial, que serve para vários pratos típicos russos.
CONSERVAÇÃO DO CAVIAR
O Caviar deve ser conservado no frigorífico a uma temperatura de 2º a três 3º C., prateleira de cima do frigorífico, durante um período máximo de um mês, para o Caviar fresco e até três meses para o Caviar pasteurizado. Após a abertura do recipiente deve ser consumido de imediato.
BIBLIOGRAFIA:
Larousse Gastronomique;
Dicionaire de la cuisine de Auguste Escoffier;
La Physiologie du goût de Brillat Savarin;
Royal Ocean Science Society of London;
La Vie Soumarine de Jaques Costeau;
Histoire de la Cuisine, Pantagruel;
The Birth of Caviare B B C;
L´Histoire du Caviare de Raimond Oliviere;
Rablais et la cuisine;
A Cozinha Ideal de Manuel Ferreira,
Gran Enciclopédia de la Cozina, Escuela Hostelera de Madrid;
Educación Profesional Hostelera, Madrid;
O Pescado na Alimentação Portuguesa, Fernando M d´Almeida e Marina L. Martins
CAVIAR, CAVIARE
O Caviar é nem mais nem menos do que as ovas dos peixes das várias famílias de Esturjão. O Esturjão é um peixe ganoide pré-histórico da era dos Dinossauros, tendo o seu habitat no Oceano Atlântico, Mediterrâneo e Mar Cáspio, é neste último aonde atinge a melhor qualidade organoléptica. Peixe migratório emigra todas as primaveras para os rios da Europa onde se reproduz. Existem três espécies de Esturjão:
1. O Beluga ou “Sterlet”, o maior dos Esturjões, que atinge facilmente os 200 Kg. más é muito raro.
2. O Osetra um pouco mais pequeno (40 a70 Kg.), mas, mais abundante;
3. O Sevruga menor que os anteriores, muito mais abundante.
Na Inglaterra, na época de do Rei Eduardo II, este peixe estava reservado para a mesa real, sendo proibido o seu consumo fora do Palácio Real. Na França foi apreciado por Luís XV e Luís XVI, no Século XVIII, tendo feito sequência com outros pratos, num mínimo de dez.
O CAVIAR
Os vários dicionários consultados definem o Caviar como:
Ovas de Esturjão frescas e marinadas, embora existam ovas de outros peixes com o mesmo tratamento, não podem ser consideradas como Caviar. O Dicionário Larousse e Escoffier são unânimes a definir o Caviar pela cor. Assim, o Caviar de melhor qualidade é aquele que apresenta ovas grandes, de cor cinzenta clara. A obra publicada pela Geographyc Ocean Science diz: as ovas de Esturjão são de cor cinzentas, variando entre o claro e o escuro, estas ovas são utilizadas para a produção de Caviar.
O Caviar era muito apreciado no tempo dos Czares, os quais o teriam introduzido na Europa ocidental, mais concretamente na França nos finais do Século XVIII. Pantagruel fala do Caviar, com o nome de caviat. No Dicionário du Commerce (1741) pode ler-se acerca do Caviar o qual se chamava kavia.
No entanto, na menção de Rablais diz-nos que o Caviar era conhecido em França há quatrocentos anos atrás. Os russos ainda hoje são grandes apreciadores de Caviar, especialmente do Caviar Prensado acompanhado com Vodka.
TIPOS DE CAVIAR
CAVIAR FRESCO:
Considerado o melhor Caviar do mercado o Caviar Beluga fresco, do qual as ovas são extraídas do peixe, são lavadas e passadas por um crivo, posteriormente são salgadas de acordo com a sua maturação, a percentagem de sal vai de 5% a 10%.
Este Caviar apresenta umas ovas grandes, de cor cinzento clara e aroma intenso sui-géneris. É o Caviar mais caro do mercado.
O Caviar fresco Osetra, de ovas mais pequenas do que o anterior, mas muito delicadas e de pele fina, de cor entre o castanho escura e o dourado. O Osetra Dourado, os mais raros dos Esturjões do mar, produz uma quantidade de muito pequena de ovas douradas, muitas vezes chamadas de “Royal Caviar”. O processo de fabrico é igual ao do Beluga.
Sevruga, de ovas mais pequenas que os anteriores e mais escuras.
O Caviar fresco é acondicionado em latas especiais de 50g. 100g. 250g. 750g., na maioria dos casos e segundo a casa produtora. O Caviar deve ser consumido, o mais tardar, durante um mês após a sua elaboração.
CAVIAR PASTEURIZADO
O Caviar pasteurizado é de inferior qualidade dos anteriores, mas têm a vantagem de se conservar durante muito tempo.
Método de fabrico: As ovas são marinadas em salmoura, pelo menos dois meses, e posteriormente pasteurizado e acondicionado em boiões de vidro.
CAVIAR PRENSADO
Como o nome indica este Caviar é submetido a uma prensa para esvaziar as ovas e tornar-se numa massa compacta. Muito apreciado pelos russos de classe modesta, pouco apreciado pelos apreciadores de Caviar.
PAÍSES AONDE SE PRODUZ CAVIAR
O melhor Caviar é produzido na Rússia e no Irã. Também se produz Caviar na Polónia e nos países nórdicos. Hoje em dia, produz-se caviar de cultivo em muitos países do mundo, entre os quais podemos citar: Espanha, França e Portugal.
Embora o Caviar seja exclusivo das ovas de Esturjão, outros peixes se adaptam para a produção de manjares parecidos ao Caviar, que vêm de alguma forma confundir o consumidor. Até há alguns peixes que produzem ovas de cores mais ou menos atractivas, mas não podem ser consideradas Caviar.
Valor alimentar do Caviar
Parte Hidratos
Edível•Água•Proteína Gordura de carbono V.Energético Vitaminas
100% 40% 46% 12% 1% 250 cal. A, B, D
COMO SE COME O CAVIAR
O Caviar fresco deve ser servido sem condimentos, só com Blinis. O blinis é uma especialidade russa feita com farinha, leite, natas e ovos, parecido aos pankakes americanos, mas mais pequenos.
Os outros tipos de caviar podem ser servidos com condimentos, tais como: cebola, salsa, pikles e limão.
O Caviar é servido sempre frio, recipientes de cristal apropriados e uma colher de Marfim, para não oxidar o caviar.
A bebida para acompanhar o caviar é a Vodka ou o Champanhe Bruto.
No Esturjão tudo se aproveita, a carne fresca ou fumada é muito saborosa, ainda que bastante indigesta. A membrana que segura as ovas é utilizada para fazer um alimento concentrado para os astronautas russos. A espinha dorsal é aproveitada para fazer uma especialidade russa chamada Vésiga. Vésiga é a espinha do Esturjão
Dissecada de uma maneira especial, que serve para vários pratos típicos russos.
CONSERVAÇÃO DO CAVIAR
O Caviar deve ser conservado no frigorífico a uma temperatura de 2º a três 3º C., prateleira de cima do frigorífico, durante um período máximo de um mês, para o Caviar fresco e até três meses para o Caviar pasteurizado. Após a abertura do recipiente deve ser consumido de imediato.
BIBLIOGRAFIA:
Larousse Gastronomique;
Dicionaire de la cuisine de Auguste Escoffier;
La Physiologie du goût de Brillat Savarin;
Royal Ocean Science Society of London;
La Vie Soumarine de Jaques Costeau;
Histoire de la Cuisine, Pantagruel;
The Birth of Caviare B B C;
L´Histoire du Caviare de Raimond Oliviere;
Rablais et la cuisine;
A Cozinha Ideal de Manuel Ferreira,
Gran Enciclopédia de la Cozina, Escuela Hostelera de Madrid;
Educación Profesional Hostelera, Madrid;
O Pescado na Alimentação Portuguesa, Fernando M d´Almeida e Marina L. Martins
