Leveduras vínicas e suas propriedades
Por : Orlando Iglesias
Guia de algumas leveduras selecionadas
É muito importante a qualidade dos fermentos para a fermentação dos vinhos. Há vários laboratórios a produzir este tipo de leveduras, no entanto as leveduras selecionadas colocadas nos mercados, a sua maioria advém de estirpes produzidas através de seleção de leveduras provenientes de mostos franceses das castas internacionalmente conhecidas. Está demonstrado cientificamente que a leveduras imprimem aos vinhos, aliás, como poderemos ver a seguir, segundo as informações acerca das características das leveduras que iremos mencionar. Informação fornecida pelo produtor.
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Bourgovin
RC 212 Saccharomyces cerevisiae
Origem:
A Bourgovin RC 212 foi seleccionada de fermentos produzidos na região francesa da Borgonha pelo “Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB) 2. Foi seleccionada pelas suas qualidade na fermentação dos vinhos da região Borgonha da casta Pinot Noir.
PROPRIEDADES E APPLIÇÕES
A RC 212 é uma levedura de fermentação moderada com uma larga margem de temperatura, efectuando fermentações óptimas entre os 15ºC. e os 30ºC. Têm uma baixa taxa de produção de sulfídrico (H2S) e sulfuroso (SO2). A Bougovin 212 apresenta uma óptima tolerância ao álcool entre 12% volume. A RC 212 está recomendada para vinhos tintos onde é necessária uma alta extracção fenólica (cor). As castas não tintureiras também beneficiam devido ao aumento de extracção, tornando-se mais aptos ao envelhecimento. De frutos vermelhos maduros e especiarias são enfatizados.
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É muito importante a qualidade dos fermentos para a fermentação dos vinhos. Há vários laboratórios a produzir este tipo de leveduras, no entanto as leveduras selecionadas colocadas nos mercados, a sua maioria advém de estirpes produzidas através de seleção de leveduras provenientes de mostos franceses das castas internacionalmente conhecidas. Está demonstrado cientificamente que a leveduras imprimem aos vinhos, aliás, como poderemos ver a seguir, segundo as informações acerca das características das leveduras que iremos mencionar. Informação fornecida pelo produtor.
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Bourgovin
RC 212 Saccharomyces cerevisiae
Origem:
A Bourgovin RC 212 foi seleccionada de fermentos produzidos na região francesa da Borgonha pelo “Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB) 2. Foi seleccionada pelas suas qualidade na fermentação dos vinhos da região Borgonha da casta Pinot Noir.
PROPRIEDADES E APPLIÇÕES
A RC 212 é uma levedura de fermentação moderada com uma larga margem de temperatura, efectuando fermentações óptimas entre os 15ºC. e os 30ºC. Têm uma baixa taxa de produção de sulfídrico (H2S) e sulfuroso (SO2). A Bougovin 212 apresenta uma óptima tolerância ao álcool entre 12% volume. A RC 212 está recomendada para vinhos tintos onde é necessária uma alta extracção fenólica (cor). As castas não tintureiras também beneficiam devido ao aumento de extracção, tornando-se mais aptos ao envelhecimento. De frutos vermelhos maduros e especiarias são enfatizados.
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ICV D-47
Saccharamyces cerevisiae
Origem:
Esta estirpe foi isolada de uvas cultivadas na região francesa da “Côtes-du-Rhône” pelo cientista Dr. Dominique Delteil, responsável pelo Departamento de Microbiologia do “Institut coopératif du vin (ICV), em Montpellier”. ICV D-47 foi seleccionada através de 450 isolares recolhidas entre 1986 e 1990.
PROPRIEDADES ORAGANOLÉPTICAS E APLICAÇÕES
A ICV D-47 é um fermento de arranque rápido, formando lias compactas no final da fermentação. É uma levedura de largo espectro no que concerne as temperaturas, podendo fermentar mostos entre os 10º e 30ºC. A fermentação maloláctica desenvolve-se com normalidade com a ICV D-47.
Está recomendada para a fermentação das variedades (castas) como Chardonnay e vinhos rosados.
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71B-1122
Saccharomyces cerevisiae
Origem
Seleccionada em Narbonne no “Institut national de recherche en agriculture (INRA)” por J. Maugenet. A selecção teve por objectivo a produção de vinhos de carácter fresco e frutado que perdurasse no tempo.
PROPRIEDADES ENOLÓGICAS E SUAS APLICAÇÕES
A 71B tem arranque rápido com fermentação constate entre os 15º e 30ºC. o que possibilita a metabolizarão de grandes quantidades de ácido málico em quantidades que rondam de entre (20% e 40%). Produzindo assim vinhos mais aveludados, com baixas extracções fenólicas, proporcionando vinhos aptos a ser consumidos mais atempadamente.
A 71B é uma levedura usada pelos enólogos para o que se denomina por “vinho novo” e vinhos de regiões frias fazendo a metabolizarão parcial do ácido málico. A 71B produz grande quantidade de esteres e álcoois superiores sendo uma excelente escolha para vinhos que se pretendam com estas características.
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K1V-1116
Saccharomyces cerevisiae
ORIGEM
Seleccionada pelo “Institut coopératif du vin in Montpellier” entre várias estirpes isolada e estudada por Pierre Barre no INRA, a K1V-1116 foi a primeira levedura competitiva a entrar na linha comercial e tornou-se a mais usada no mundo inteiro como fermento seco muito competitivo.
PROPRIEDADES ENOLOGICAS E APPLIÇÕES
A K1V-1116 têm um arranque rápido e constante entre os 15º e 30ºC de temperatura, capaz de sobreviver a condições adversas tal como baixo conteúdo em nutrientes e altos valores de SO2 ou açúcar. Indicada para a produção de vinhos com característica onde o frescor e o frutados sejam importantes, como os vinhos produzidos pela castas brancas: Sauvignon Blanc, Chenin Blanc e Seyval. Potencia os aromas frutados. Vinhos frutados e vinhos obtidos de mostos com baixas concentrações em nutrientes beneficiam das capacidades fermentativa da K1V-1116 nestas condições.
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EC-1118
Saccharomyces bayanus
ORIGEM
A EC-1118 foi isolada, estudada e seleccionada de fermentos oriundos da região francesa de Champanhe. Devidas as suas características fermentativas óptimas num leque alargado de temperaturas, a EC-1118 é dos fermentos mais utilizado no mundo.
PROPRIEDADES ENOLOGICAS E APPLICAÇÕES
A EC-1118 – Caracteriza-se por uma baixa produção de acidez volátil e H2S – Fazendo deste fermento uma excelente escolha. Esta levedura pode fermentar mostos desde temperaturas de 7ºC até 35ºC, demonstrando uma boa tolerância ao álcool.
A EC-1118 Está recomendada para todos tipos de vinhos, incluindo vinhos espumantes, “late harvest” e sidra. Pode ser ainda utilizada para reiniciar fermentações amuadas.
Lalvin BA11 : Levedura seleccionada em Portugal (1997 Estação Vitivinícola da Bairrada. Com uma performance excelente mesmo a baixas temperaturas 18ºC., alto rendimento e tolerância ao álcool (16%). Aromas limpos características varietáis marcadas. Vinhos frutados, excelente para vinhos branco e rosados. Requer alto teor em nitrogénio
Lalvin QA23 : Esta levedura portuguesa, proveniente da Quinta do Avelar, está destinada a vinhos brancos frescos e frutados. Vinhos verdes; Sauvignon Blanc; Semillon. Nariz muito limpo fresco e frutado. Temperaturas de fermentação desde os 12º C. até os 30º C. Tolerância ao álcool (16%). Não necessita de grandes quantidades de nutrientes (nitrogénio).
Saccharamyces cerevisiae
Origem:
Esta estirpe foi isolada de uvas cultivadas na região francesa da “Côtes-du-Rhône” pelo cientista Dr. Dominique Delteil, responsável pelo Departamento de Microbiologia do “Institut coopératif du vin (ICV), em Montpellier”. ICV D-47 foi seleccionada através de 450 isolares recolhidas entre 1986 e 1990.
PROPRIEDADES ORAGANOLÉPTICAS E APLICAÇÕES
A ICV D-47 é um fermento de arranque rápido, formando lias compactas no final da fermentação. É uma levedura de largo espectro no que concerne as temperaturas, podendo fermentar mostos entre os 10º e 30ºC. A fermentação maloláctica desenvolve-se com normalidade com a ICV D-47.
Está recomendada para a fermentação das variedades (castas) como Chardonnay e vinhos rosados.
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71B-1122
Saccharomyces cerevisiae
Origem
Seleccionada em Narbonne no “Institut national de recherche en agriculture (INRA)” por J. Maugenet. A selecção teve por objectivo a produção de vinhos de carácter fresco e frutado que perdurasse no tempo.
PROPRIEDADES ENOLÓGICAS E SUAS APLICAÇÕES
A 71B tem arranque rápido com fermentação constate entre os 15º e 30ºC. o que possibilita a metabolizarão de grandes quantidades de ácido málico em quantidades que rondam de entre (20% e 40%). Produzindo assim vinhos mais aveludados, com baixas extracções fenólicas, proporcionando vinhos aptos a ser consumidos mais atempadamente.
A 71B é uma levedura usada pelos enólogos para o que se denomina por “vinho novo” e vinhos de regiões frias fazendo a metabolizarão parcial do ácido málico. A 71B produz grande quantidade de esteres e álcoois superiores sendo uma excelente escolha para vinhos que se pretendam com estas características.
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K1V-1116
Saccharomyces cerevisiae
ORIGEM
Seleccionada pelo “Institut coopératif du vin in Montpellier” entre várias estirpes isolada e estudada por Pierre Barre no INRA, a K1V-1116 foi a primeira levedura competitiva a entrar na linha comercial e tornou-se a mais usada no mundo inteiro como fermento seco muito competitivo.
PROPRIEDADES ENOLOGICAS E APPLIÇÕES
A K1V-1116 têm um arranque rápido e constante entre os 15º e 30ºC de temperatura, capaz de sobreviver a condições adversas tal como baixo conteúdo em nutrientes e altos valores de SO2 ou açúcar. Indicada para a produção de vinhos com característica onde o frescor e o frutados sejam importantes, como os vinhos produzidos pela castas brancas: Sauvignon Blanc, Chenin Blanc e Seyval. Potencia os aromas frutados. Vinhos frutados e vinhos obtidos de mostos com baixas concentrações em nutrientes beneficiam das capacidades fermentativa da K1V-1116 nestas condições.
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EC-1118
Saccharomyces bayanus
ORIGEM
A EC-1118 foi isolada, estudada e seleccionada de fermentos oriundos da região francesa de Champanhe. Devidas as suas características fermentativas óptimas num leque alargado de temperaturas, a EC-1118 é dos fermentos mais utilizado no mundo.
PROPRIEDADES ENOLOGICAS E APPLICAÇÕES
A EC-1118 – Caracteriza-se por uma baixa produção de acidez volátil e H2S – Fazendo deste fermento uma excelente escolha. Esta levedura pode fermentar mostos desde temperaturas de 7ºC até 35ºC, demonstrando uma boa tolerância ao álcool.
A EC-1118 Está recomendada para todos tipos de vinhos, incluindo vinhos espumantes, “late harvest” e sidra. Pode ser ainda utilizada para reiniciar fermentações amuadas.
Lalvin BA11 : Levedura seleccionada em Portugal (1997 Estação Vitivinícola da Bairrada. Com uma performance excelente mesmo a baixas temperaturas 18ºC., alto rendimento e tolerância ao álcool (16%). Aromas limpos características varietáis marcadas. Vinhos frutados, excelente para vinhos branco e rosados. Requer alto teor em nitrogénio
Lalvin QA23 : Esta levedura portuguesa, proveniente da Quinta do Avelar, está destinada a vinhos brancos frescos e frutados. Vinhos verdes; Sauvignon Blanc; Semillon. Nariz muito limpo fresco e frutado. Temperaturas de fermentação desde os 12º C. até os 30º C. Tolerância ao álcool (16%). Não necessita de grandes quantidades de nutrientes (nitrogénio).
