Num passado recente, entre os anos 60 e 70, os restaurantes começaram a ganhar algum reconhecimento, muito em parte devido à conjuntura social e politica da altura. Era frequente haver reuniões de cidadãos nos restaurantes, a favor e contra o governo, sendo que alguns desses restaurantes começaram a sobressair não só pelas tertúlias que ali se realizavam como pela sua cozinha, e também pelo requinte do serviço, associado ao serviço de sala e serviço de vinhos.
A profissão de escanção começa então a ter relevo nos restaurantes de luxo, a maior parte das vezes associados aos hotéis. Muitos clientes tornaram-se assíduos desses espaços, sendo que o escanção era visto como uma pessoa importante, muitas vezes um amigo, e era ele o responsável pela escolha do melhor vinho para a refeição. Os grandes hotéis começaram então a especializar alguns dos seus empregados de mesa, na área do serviço de vinhos. Nesta altura, o escanção era considerado muito importante na organização do restaurante e hotel. Tinha a função de aconselhar o melhor vinho de acordo com a iguaria escolhida, elaborar a carta de vinhos, e gerir a cave de vinhos. Era alguém que também ajudava no serviço de sala, pois o seu percurso deu-se a partir de empregado de mesa.
Actualmente, o Escanção ou Sommelier não deixa de ser um empregado de mesa que se especializou em bebidas, nomeadamente nos vinhos. Esta situação ainda se mantem enraizada na cultura portuguesa desde há muitos anos, embora possamos não concordar, visto que outros países sem cultura do vinho avançaram para uma profissão sem ter em conta o contexto de empregado de mesa. Em Portugal, o que ainda acontece é um sommelier dependente do empresário da restauração, de mãos atadas, limitado no seu serviço, e que não consegue dissociar-se da imagem do empregado de mesa.
O empresário ainda o vê como um custo e não como um investimento ou uma mais valia para vender mais vinho no restaurante. Devemos ter em conta que o sucesso da nossa restauração passa pelo melhoramento da qualidade de serviço, não só da sala, mas acima de tudo do serviço de vinhos. Não podemos perder a oportunidade de criar raízes seguras e fortes, para que os escanções portugueses caminhem sem olhar para trás.
Será a altura certa para implementar um melhor serviço de vinhos global, criar uma categoria efectiva, pois o escanção português, dentro de um pais de cultura vinícola, poderá fazer a ponte entre o cliente e os vinhos, tratando-os com dignidade e profissionalismo. O trabalho de um escanção não pode ser reduzido ao um trabalho apenas no restaurante. Pode trabalhar numa garrafeira, ser critico de vinhos, consultor ou escrever sobre vinhos. Por outro lado pode inclusive, trabalhar como director comercial, responsável por uma marca de vinhos ou diferentes marcas. Mediante estas opções, o escanção tem espaço para crescer e ser cada vez mais importante na cultura do vinho.
Se o vinho começa a ter um papel mais activo na cultura gastronómica dos portugueses, é extremamente importante que os restaurantes forneçam um serviço requintado, com a ajuda de um escanção que valoriza a comida, dá prestigio ao estabelecimento, tira dúvidas ao cliente, funcionando muitas vezes, como um «relações públicas» do restaurante. Em suma um escanção é importante para que o cliente tenha a melhor refeição de sempre, aliando a qualidade da confecção, excelência do serviço de sala, não esquecendo o primor e elegância do serviço de vinho.
Um escanção é a pessoa que vive o vinho, transmite paixão pelo que faz, colocando ao serviço do cliente a sua destreza e sabedoria da arte do serviço de vinhos.
