Como calcular a temperatura de um vinho a partir da consulta do rótulo!
Caros amigos
Hoje foi o dia do Tango no nosso Blog! Musica sentimental mas muito sensual... mas atenção ao "Peligro" - O titulo da musica se enquadra no artigo de hoje, não saber consultar um rotulo corretamente se transforma num perigo para a correta temperatura de serviço e até uma boa harmonização entre alimentos e vinhos. portanto o correto é não viver em perigo ! Ouvir um Bom tango e saborear um vinho .
Como calcular a temperatura de um vinho a partir de uma boa consulta do rótulo!
Para calcular a temperatura de um vinho deve-se ter noção dos comportamentos de compostos elementares do vinho, que normalmente influenciam o comportamento do vinho ás diferentes temperaturas.
Ao olhar para um rótulo de vinho reparamos que o mesmo nos indica as várias coisas muito importantes para calcular a sua temperatura:
Álcool – comporta-se muito mal se servida quente, se servirmos um vinho acima dos 20.º transmite uma sensação de calor muito intensa ao nariz do provador e priva este de apreciar os aromas do produto. Se repararem no rótulo de exemplo, o vinho em causa têm 14% de álcool, logo se tivermos o álcool como factor importante na regulação da temperatura de um vinho, sabemos desde já que nunca podemos colocar a temperaturas superiores a 20.º!
Ácidos Orgânicos – Se perguntarem a uma pessoa, se gosta de Limonada quente ou fria, ela com toda a certeza irá responder que deseja a limonada fria! Os vinhos possuem ácidos e quando são jovens os ácidos estão com mais vida, l ao olhar para o ano de uma garrafa de vinho, terá de ter em conta a sua idade. Se ele for um vinho jovem terá de baixar a temperatura, se ele for um vinho com alguns anos de garrafa terá de subir a temperatura de serviço.
Açúcar – O Açúcar é uma substância que é mais agradável fria, servir um vinho que contenha quantidades de açúcar, assim como o Porto, espumante doce, Late harvest etc. deverá baixar a temperatura.
Tanino – Antes de falar de temperatura deve dizer-se que existem vários tipos de tanino, os taninos que provem da uva, e os taninos transmitidos pelo estagio em madeira. Tanino é uma substância vegetal que se pode encontrar em vários frutos, chá, verduras etc. O tanino é fundamental à conservação de um vinho, e é fundamental à saúde humana. O tanino transmite sabor, aroma e corpo aos vinhos é sem duvida um antioxidante que protege o vinho durante a sua evolução em garrafa! Os taninos que provêm da uva comportam-se muito mal a temperaturas altas, no entanto o tanino que provem do contacto com a madeira, é melhor servido a temperaturas mais altas.
Se olharmos com atenção para um rótulo de vinho conseguimos fazer um cálculo de qual temperatura devemos servir um vinho, ora reparem:
um rótulo que contenha a designação de garrafeira quer dizer tem um estagio em barrica de varios meses, Sabendo que o tanino se comporta bem a temperaturas de 20.º iríamos colocar o vinho à temperatura de 20.º . Mas o vinho alem de estágio em madeira possui um grau alcoólico de 13,5%. Então aos 20.º iríamos retirar 2.º. calculávamos para este vinho uma temperatura de 18.º
Agora vamos olhar o ano do vinho e reparamos que o vinho é de 1994, indica-nos que este vinho já perdeu alguma da sua juventude, cor, e ganhou complexidade aromática. Então neste caso não temos mais nenhuma razão para baixar a temperatura.
Com este exercício irá verificar como os diferentes componentes do vinho
(essencialmente os ácidos orgânicos), transmitem aos vinhos diferentes características.
Esta prova mostra-nos os efeitos das diversas temperaturas sobre os Ácidos orgânicos, e compara como estes ácidos podem alterar o paladar do vinho a temperaturas entre os 5.ºC e os 20.ºC.
Normalmente, os vinhos brancos contendo grandes quantidades de ácido málico bebem-se a temperaturas que oscilam entre os 5.ºC e os 8.ºC.
Os Vinhos brancos fermentados e estagiados em madeira tem os ácidos málicos e lácticos mais equilibrados devem ser consumidos entre os 8.ºC e os 13.ºC.
Pelo contrario os vinhos tintos são constituídos com maior percentagem de taninos e ácidos lácticos tendo em conta estes constituintes a temperatura de consumo varia entre os 15.ºC a 20.ºC (vinhos tintos jovens e frutados 15.ºC a 17.ºC vinhos tintos estagiados e envelhecidos ente os 17.ºC e os 20ºC).
Não nos podemos esquecer que o grau alcoólico também influencia bastante a temperatura de serviço de um vinho, quanto mais alto for o grau alcoólico mais baixa deve ser a temperatura respeitando sempre todos os outros componentes, no sentido de equilibrar todas as suas qualidades de prova.
Olhar um rótulo de vinho com maior atenção pode trazer benefícios a quem o deseja servir e a quem o esta a consumir.
Comportamento dos diferentes Acidos Organicos :
Ácido Tartárico
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É o que figura em maior quantidade no Vinho (2g/l a 5g/l). O ácido tartárico, duro e adstringente, provém da uva e pode originar inofensivos depósitos nos vinhos pouco estabilizados. Os produtores eliminam esses depósitos arrefecendo os vinhos e filtrando-os depois.
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Ácido Málico
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Está presente em muitas frutas, como é o caso da maçã. O ácido málico dá frescura ao vinho, provém da uva e diminui durante a maturação em garrafa ou quando se realiza a fermentação em garrafa
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Ácido Cítrico
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Ácido constitutivo dos vinhos que proporciona acidez fresca.
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Ácido Acético
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Vinagre, que é um ácido acético diluído.
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Ácido Lactico
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Resulta da decomposição do ácido málico. Forma-se durante as fermentações alcoólica e maloláctica. Dá suavidade aos vinhos.
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Ácido Succínico
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Produto da fermentação alcoólica. Proporciona matéria gorda
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Glucónico
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Proporciona matéria gorda
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Taninos
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São substâncias vegetais. Os taninos Podem ser transmitidos ao vinho, durante a fermentação alcoólica pois o mesmo encontra-se na uva, ou então podem ser transmitidos, através do contacto com a madeira. Têm um papel determinante na cor, adstringência e na composição aromática de um vinho
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Dióxido de Carbono
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Apresenta-se em forma de dioxido de carbono na fermentação de todos os mostos, aparece dissolvido nos vinhos muito jovens e está presente, em todos os vinhos verdes e espumantes pode ser injectado artificialmente
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