Técnicas de culinária e a sua influencia no alimento e por consequente no vinho.

Nos próximos Artigos iremos falar de Técnicas de Culinária e a sua influencia nos Alimentos:

Um dos aspectos, estranhos das regras tradicionais de combinação de comida com vinho é que todas as ligações são baseadas na textura do alimento, o sabor dos ingredientes o peso e o equilíbrio final do prato!

Poucas são as pessoas a falar das técnicas culinárias e a sua influência no alimento. Ora Reparem : 

Escalfar ou cozer ao vapor

As técnicas de culinária marcam o alimento e podem ser determinantes no sabor do mesmo, uma posta de Salmão cozido ao vapor é mais delicado em sabor, do que outro que seja grelhado em carvão. Legumes ou hortaliças assadas no forno adquirem gosto mais intenso do que as cozidas em água a ferver. Tudo isto inevitavelmente, têm influência no vinho que escolher para acompanhar a refeição!  

Escalfar ou cozer em vapor são técnicas que colocam os alimentos mais suaves e delicados, logo são os métodos mais utilizados em alimentos elegantes e de texturas mais frágeis com sabores mais subtis.

Dada a sua simplicidade, comidas escalfadas ou cozidas ao vapor pedem um vinho pouco ou no máximo, meio encorpado, o que significa que há uma gama maior de brancos adequados do que tintos. O tanino encontrado nos tintos é um inimigo deste tipo de comida, já a acidez e a frescura dos brancos ou roses secos animados e leves realça os sabores subtis dos alimentos cozinhados desta forma. Se preferir utilizar um tinto neste tipo de confecção procure os tintos mais jovens e frutados, sem estágio em carvalho.

Não esquecer de utilizar um azeite virgem extra, fresco de sabor e paladar intenso a lembrar maça verde, fará uma aliança muito interessante aos pratos cozidos. Coloca os mesmos muito mais requintados e enobrece os paladares do mesmo. 

Fritar

As frituras saíram um pouco de moda nos últimos anos por sua associação com a temível palavra “ gordura” e com as dietas supostamente saudáveis. A difamação é injusta: há outros métodos culinários baseados em gorduras; além disso, entre as outras formas de fritura há uma seca, que não usa gordura. Mais importante, a fritura, mesmo com muito óleo, consegue transformar os alimentos mais comuns: uma boa batata frita é deliciosa, assim como chips de rodelas de cebola. A essência  de todas as frituras é a rápida confecção de pequenos pedaços de alimento sob alta temperatura. Todo o país possui algum tipo de comida frita. As variações dependem de muitos factores:

Quantidade de óleo, temperatura, tipo de gordura (Azeite, banha, Óleos etc.) se a comida é panada, tipo de frigideira utilizada etc. todas as variáveis, demonstram que a fritura cobre uma ampla gama de alimentos e pratos com resultados muito diferentes, produzindo comidas pesadas em um extremo e levíssimas em outro.

Nos alimentos fritos podemos combinar vinhos brancos secos, brancos encorpados, tintos leves e tintos encorpados. Temos que analisar o peso do prato o tipo de alimento e acompanhamento depois é só testar o vinho e o prato.

Azeite e a fritura

Se utilizar, azeite para fritar deve usar os que possuem a designação “azeite virgem”, normalmente são azeites que suportam temperaturas mais altas e adaptam-se muito bem a este tipo de comida para ale disso o azeite é a única gordura que não regista modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200º C. Por isso, ele é particularmente recomendado para frituras.

Por outro lado, o azeite faz surgir uma crosta à superfície dos alimentos, alourando-os e deixando-os estaladiços, impedindo assim a absorção de gordura. Contudo, não deve misturar o azeite com outros óleos vegetais nem com outras gorduras. Pode ser utilizado mais ou menos repetidas vezes na fritura, dependendo do alimento que se frita, mas quatro a cinco vezes é o recomendável.

Sintomas que nos indicam que um azeite está saturado, exigindo uma mudança imediata: o azeite demora demasiado a aquecer e, ao introduzir nele os alimentos, arrefece muito rapidamente; ao fritar, produz muita espuma e o azeite "transborda" da fritadeira; as borbulhas do azeite quente não são pequenas, mas grandes; o azeite saturado tem uma cor mais avermelhada do que o fresco e, além disso, é mais espesso.