Algumas palavras sobre Bacalhau: Onde comemos o Melhor Bacalhau no Brasil ou em Portugal ? Dicas de como escolher e tratar o Bacalhau
- Onde comemos o melhor Bacalhau
- Como escolher e preparar Bacalhau
- Receita Exclusiva de Bacalhau
Hoje me acompanha o som maravilhoso do "Concierto De Aranjuez" interpretado pela orquestra de André Rieu
Ao meu lado uma taça Porto Vintage de 1994 da casa Ferreira ... Harmonização Perfeita concordam?! Nada melhor para ajudar a escrever e relembrar. E aprendo um pouco mais... Hoje aprendi que viver é ótimo! E é neste lindo cenário que escrevo para vocês... Aprendam que os vinhos também se harmonizam com musica e com o nosso estado de espírito , que amigo fantástico não é ? Decidi estudar um pouco e encontrei na minha caixinha um trabalho de pesquisa sobre bacalhau junto de algumas receitas.
Decidi partilhar convosco esses conhecimentos os quais acho importantes para quem trabalha e aprecia este Peixe.
Bacalhau é um Peixe que marca um país PORTUGAL, infelizmente não é nele que saboreamos o melhor bacalhau... Como português que sou, apaixonado pelo meu país custa-me escrever isto, mas as experiências tidas na maioria dos restaurantes que conheço em Portugal foram muito más! Um país que poderia oferecer o melhor turismo da Europa e um dos melhores do mundo. Um pais cheio de culturas, com uma historia gastronômica única anda perdido tentando Inventar o que não necessita e que cada vez mais desvaloriza o seu patrimônio gastronômico. Existe uma grande diferença entre criar e inventar!
Hoje em Portugal’ contam-se pelos dedos da mão os restaurantes onde podemos saborear um Bacalhau preparado com qualidade. Fica o alerta...
No entanto fico honrado por escrever que no país Irmão, o Brasil e nomeadamente em São Paulo se pode degustar um Bacalhau de alta qualidade alem disso as opções são vastas e variadas! Durante as minhas viagens pelo Brasil foram muitos os lugares que visitei e provei Bacalhau e aqui tenho de ser honesto o melhor Bacalhau come-se em São Paulo!
Decidi então falar um pouco desse Peixe tão apreciado e dar algumas dicas de como tratar melhor este nobre amigo...
Erradamente muita gente pensa que Bacalhau é um peixe gordo!
O Bacalhau é um peixe de mar de carne branca e magra com textura firme que se tem de proceder ao dessalgamento. Pode também ser consumido fresco ou fumado.
· O legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos o rabo do peixe deve ser quase direito ou ligeiramente curvado para dentro, a cor deve ser uniforme (se tiver uma espécie de"bordado" branco na extremidade, não é o legítimo).
· Se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo.
· A pele se solta com facilidade
· Sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras caso as tenha isso é indicação de resíduos do peixe como sangue, bílis, etc., significando que o mesmo não foi bem trabalhado.
· Verifique também se ele está bem seco: agarre o bacalhau firmemente pela "cabeça" e solte a cauda. Se ele ficar direito ou quase direito - está bem curado, se dobrar "caindo" para baixo está mal curado.
Como tirar o Sal do Bacalhau
Para tirar o sal ao bacalhau corte-o aos bocados, tire-lhe as peles e as espinhas e lave-o em água tantas vezes quantas necessárias para ficar no tempero que deseja.
O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente.
Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um recipiente sob um fio d'água por uns 10 minutos; Coloque o recipiente com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira. Deixe ficar o Bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum.
Se você deixar o Bacalhau fora da geladeira, ele vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;
Ficam algumas dicas de tempo para o bacalhau ficar em água:
1. Bacalhau desfiado: 6 horas-
2. Postas normais: 24 horas-
3. Postas grossas: 40 horas-
4. Postas muito grossas: 48horas
Tirar o Sal mais Rápido
1. Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um recipiente sob um fio de água permanente; o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional - dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método;
2. Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite a ferver e deixe-o por 30 minutos. Se necessário, repita a operação.
3. Guarde o bacalhau em local seco e refrigerado
4. O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original
Se por qualquer motivo se esqueceu de colocar o bacalhau na água para tirar o sal, coloque-o dentro de um recipiente com água, cortado em postas e junte folhas de couve. Desta forma o bacalhau perde o sal em mais ou menos 3 horas. Ficará também com as couves salgadas prontas a cozer em água sem sal.
Sempre que precisar desfiar bacalhau depois de cozido, tire-lhe as espinhas e as peles e coloque-o num pano grosso. Em seguida, esfregue bem o bacalhau, sempre dentro do pano, passado algum tempo verá que este ficou em finos fios, separados uns dos outros.
Para congelar, enxugue o bacalhau com um pano limpo, apertando-o levemente para secar um
pouco. Pincele com azeite toda a sua superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no congelador num recipiente hermético.
Para descongelar, o ideal é retirar do congelador para o frigorifico, e esperar pacientemente. Mas não há inconveniente em descongelar o bacalhau há temperatura ambiente.
Como Preparar
Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150 g e 250 g por pessoa;
O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele numa das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;
O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou a preparação o indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em lume brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz.
Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o num tabuleiro imerso em água em lume brando, sem ferver, durante 10 minutos;
Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas (coentro ou salsinha , por exemplo) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes da confecção do prato;
As postas que saem da grelha já assadas devem, sem perda de tempo, ser picadas com um garfo e regadas com azeite, de modo a que este penetre no bacalhau tornando-o macio.
Para cozer, o bacalhau deve ser colocado ao lume em água fria; esta deve apenas cobrir a posta e ferver ligeiramente, durante aproximadamente 15 minutos. Se ferver demasiadamente o bacalhau, derrete a gordura que envolvem as suas fibras, retirando-lhe o sabor e tornando-as rijas, secas e escuras. Se quiser pode misturar um pouco de leite na água
da cozedura. A cozedura em leite torna as fibras mais macias. Uma vez cozido, retire o bacalhau do lume e deixe-o repousar cerca de 20 minutos, escorrendo em seguida.
Fica a Sugestão de uma receita que criei para a Empresa AVELEDA produtora de Vinhos Verdes para acompanhar com um vinho Alvarinho.
Bacalhau á “Alvarinho “
4 Pessoas
ü 4 Lombos de bacalhau demolhado
ü 2 Dentes de alho
ü 2 Cebola média
ü 1 Tomate maduro
ü ½ Pimentão Vermelho
ü ½ Pimentão verde
ü 200gm de batata para cozer
ü Sal Qb
ü Pimenta branca qb
ü 10 Cl de Vinho branco “ Verde”
ü 10 Dl de azeite Virgem
ü 50gm de Azeitonas pretas
ü Folha de Alumínio para cozinha
ü 1 Haste de manjericão
Coloque os lombos de Bacalhau dentro de um tabuleiro, junte os dentes de alho esmagados, cebola em meia-lua, tomate fatiado, pimentão vermelho e verde, azeitonas e as batatas partidas em meia-lua. Tempere de sal, pimenta e regue com azeite virgem. No final regue todo o tabuleiro com o vinho branco “Verde” e junte a haste de manjericão. Envolva o tabuleiro com a folha de Alumínio e coloque no forno. Deixe cozinhar lentamente durante 1 hora.
Terminado acompanhe com o grande senhor da região dos vinhos verdes o senhor “Alvarinho”
