Como se reclama de um Vinho ou de Um prato e ás vezes nem se sabe a razão! Influencia dos alimentos na hora de escolher um vinho...

Depois de Atribuir a categoria de  Cupido de Amor nas harmonizações  ao sommelier / Escanção no meu  ultimo Artigo,  "Refeição é a parte Material  e vinho a parte Espiritual da refeição !" vou  continuar escrevendo sobre este tema tão rico, complexo e apaixonante que é a Eno Gastronomia . 
Na minha carreira tive imensas historias..., umas interessantes e algumas  delas irei partilhar convosco :


Um dia decidi apresentar um projeto á empresa para quem trabalhava  " Educação Vinica ". Na época desempenhava as  funções de chef Sommelier num dos maiores produtores de vinho em Portugal. Esse projeto consistia em  utilizar a Educação como maior argumento na empresa, principalmente na área do turismo Vínico.
 O projeto tinha de ser  único e inovador ! Estavam envolvidos chefes, de cozinha, enólogos, comerciais , sommeliers e a própria administração da empresa. Conseguimos  de uma forma unida e empenhada criar algo único no mundo dos vinhos. 
Alem de todas as inovações conseguimos transformar um restaurante tipico e convencional numa autentica escola de Eno Gastronomia. Vinham pessoas dos mais variados cantos do mundo, foram alguns anos de estudo pratico com as mais  variadas  experiencias. 


Voltando ao tema " Influencias dos Alimentos" 


Em um dia normal  como tantos outros, estava um cliente saboreando um "Bacalhau com Molho de Tomate" Criação da Chef... E muito boa por sinal ! Ao passar perto do cliente apercebo--me que este estava reclamando do prato para os Amigos " afirmando que tinha sido horrível a escolha" dizia que os sabores pareciam Aço na sua Boca!!


Fui verificar que vinho ele tinha escolhido... Me assustei quando vi a escolha! Era um vinho fantástico e delicioso o top da empresa  tinha 18 meses de estagio em Barrica nova de Carvalho francês a melhor safra enfim um vinho "Monumental" !  Infelizmente a escolha gastronômica estava equivocada para tão grandioso néctar! Mesmo assim fui na Cozinha e provei o dito prato ... estava perfeito mas a ligação com o vinho escolhido  era horrível ! Deduzi o obvio ... O vinho escolhido pelo Cliente estava muito acima do alimento em peso e estrutura e ai o contraste é  muito doloroso e muito pouco prazeroso, tirando a capacidade de apreciação e prazer gastronômico  !
Explico que este restaurante, tinha nada mais nada menos que 45 vinhos servidos á taça/ Copo, então existia solução podia inverter a situação e fazer com que este cliente tivesse prazer com o seu almoço. 


Meus Amigos faço algumas questões  a  quem de direito: 

1. Porque não têm mais opções de vinhos servidos  a copo? 
2. Porque cada vez que peço um vinho servido em taça o mesmo vem ruim?
3. Porque não fazem  listas de vinhos  com outras  opções alem dos vinhos quase sempre ruins ?
4. Porque deixam os vinhos na Adega ultrapassar o bom prazo de consumo e depois como ultimo recurso vai para a cozinha ou para a carta de vinhos para ser servido a copo? 

Tenho a certeza que a solução passa por uma boa gestão da cave e dos vinhos , assim como um bom treinamento das equipas. porque não apostam nisso ? 




 Na situação especifica com este cliente era necessário ter alguns cuidados... Já dizia Pasteur, "existe mais filosofia numa garrafa de vinho que em qualquer livro que possas ler " cada um tem uma opinião quase sempre valida. O cuidado a ter entre o ego do Cliente e o que realmente estaria correto tinha de ser tratado com muita elegância. Este é um Negocio feito de pessoas em primeiro Lugar e só depois de números." Era  importante  informar o cliente que nem o bacalhau nem o vinho eram ruins ... Existia uma guerra de contrastes errados na boca dele ! 




Acabei por conversar com o cliente e de uma forma tranquila propus-lhe que fizesse um jogo gastronômico comigo ... 3 vinhos servidos em  taça escura com o prato que ele estava saboreando ( é meus amigos o serviço de vinho a copo também pode ser lúdico e educativo) .... O Cliente ficou muito admirado que em prova Cega... Escolheu um vinho rosé para o Prato! Argumentou que nunca na vida o iria fazer se estivesse de "Olhos Abertos"  


Curioso, como ás vezes os nossos olhos nos enganam .... 


Ficam as dicas de alguns alimentos que interferem na escolha de um vinho .




saudações Vínicas 
Jose Carlos Santanita 

Como vimos, o peso e a intensidade responsabilizam-se pela linha mestra, enquanto o acido, açúcar, sal e tanino fornecem os toques gerais, assim, completar os detalhes supõe aliviar sabores e texturas de cada alimento, sobretudo dos que têm o potencial de modificar, amplificar e em alguns casos distorcer os vinhos que os acompanham.

 Alcachofra – A alcachofra confere à maioria dos vinhos um sabor metálico – amargo ou estranhamente doce um bom correctivo é espremer limão sobre a mesma, ou servi-la com vinagrete, embora este também crie problemas. Com a Alcachofra ligam bem vinhos brancos jovens, ricos em acidez.

Espargos – O poderoso sabor dos espargos choca-se com a maioria dos vinhos, mas ajusta-se bem a alguns, nos quais o seu sabor cria amistosa aliança.

Experimente um bom espumante rico e elegante os brancos jovens e ricos em acidez. Os brancos do Alentejo por terem sensações aveludadas, são óptimos quando se servem os espargos com manteiga derretida!

Azeitonas – O salgado das azeitonas Puras (Verdes, pretas ou roxas) é bem compensado por vinhos licorosos secos ou vermutes secos.

Em pratos cozidos como ensopados substanciosos, preocupe-se apenas com os ingredientes principais. Ou se o gosto das azeitonas for pronunciado, escolha um tinto com corpo frutado preferencialmente herbáceo. Em saladas, utilizar brancos secos e roses, cheios de animação e boa disposição serão a melhor opção.

Erva – doce – A erva-doce em geral não conflitua muito com vinho, mas não se entende com diversos estilos da bebida.

A erva-doce é melhor com Branco, mas se complexidade do prato pede um tinto não hesite e sirva um tinto. 

Espinafre – Felizmente, o espinafre não costuma ser a peça central de um prato, já que pode criar um sabor amargo ou metálico no vinho, em especial nos tintos. Se desejar servir um branco esprema limão por cima dos espinafres e acompanhe o mesmo com um branco jovem. Se desejar um tinto , misture os espinafres em creme, manteiga ou queijo parmesão, no entanto nunca sirva um tinto com estagio em madeira, sugira tintos jovens e frutados.

Tomate – tome cuidado com a acidez do tomate. Os brancos jovens e os vinhos rosés são de longe os vinhos mais versáteis. Se preferir, um tinto opte por um tinto jovem e frutado .

Trufas – Encontrar a perfeita combinação para trufas, pretas ou brancas, é difícil (e depende do alimento o qual são colocadas). Vinhos jovens e muito frutados são certamente má opção! Se desejar combinar vinhos com trufas opte sempre por vinhos estagiados com grande categoria e de grande complexidade aromática. se a confecção permitir pode usar vinhos brancos maduros com estagio em barrica e com espumantes ou champanhes de grande categoria !

Chocolate – O chocolate costuma ser um exterminador de vinhos. Até podemos tentar ligar  vinhos comuns a sobremesas à base de chocolate mas o risco de catástrofe é enorme. Os vinhos tintos secos e encorpados normalmente entendem-se bem com ensopados e guisados fortes, enriquecidos com um pouco de chocolate amargo (característica de alguns pratos mexicanos, espanhóis e italianos).

A dificuldade de combinar vinhos secos e encorpados em pratos com chocolate doce, é quase impossivel:

A doçura extrema e a textura pesada sufoca as papilas gustativas. O vinho deve apresentar pelo menos a mesma doçura e, em geral, possuir muito corpo e alto teor alcoólico embora isso possa variar conforme o prato e até a sobremesa.

Com sobremesas pode optar por sugerir os colheitas tardias, espumantes doces ou meio doces, vinhos do Porto, Moscatéis, Carcavelos, Madeira etc.

Iogurte – O iogurte não é amigo do vinho, embora alimentos com molhos de iogurte não sejam um grande problema para o vinho.

Normalmente este tipo de molho é adicionado sempre em alimentos ácidos e frescos, use para acompanhar este tipo de molhos vinhos brancos maduros frescos e com um pequeno estágio em barrica.

Peixes de conserva – combinar peixes de conserva com vinho não é uma proeza, normalmente deve ligar a este tipo de peixes um vinho que seja fresco e com corpo – normalmente os vinhos verdes tintos e os tintos jovens fazem grandes parcerias com este tipo de pratos, pode optar por brancos com corpo mas que mantenham uma acidez bem presente. Castas aromáticas com o verdelho são uma boa aposta.

Ovos – A gema do ovo têm um paladar e uma textura muito particular. Quando cozida, sua textura seca e farinhenta é complicada, mas a da gema líquida ainda é pior! Mas não é um problema insuperável (embora não se recomende abrir uma garrafa valiosa para acompanhar ovos). Precisa-se de algum molho ou um ingrediente com os quais o vinho se possa entender.

Pratos que envolvem, cremes manteiga ou queijo, caem melhor os brancos com algum carvalho. Com molhos á base de ovos como é o holandês e a maionese, opte por vinhos brancos secos e frescos. Os ovos onde o molho de limão predomina, combine um vinho verde elegante e com boa acidez. Souflês e quiches podem acompanhar tintos jovens ou roses e até alguns brancos com estagio. em ovos onde entrem salmão fumado, Queijo, cebola etc. opte por servir um bom espumante. 

Peixes Fumados – Normalmente estes peixes são fumados nas barricas de carvalho usadas para estagiar os vinhos, o peixe vai recebendo os aromas a complexidade da madeira.

Os peixes fumados possuem sempre alguma untuosidade, adaptam-se muito bem a vinho brancos com estágio em barrica de carvalho, pode sugerir tintos jovens frescos ou espumantes com estágio.

lcaparras – Mesmo com alcaparras de alta qualidade é o vinagre, em vez delas que constitui a força principal, com vinagretes ou alimentos em que o vinagre marque muito o prato evite servir vinho, mas de qualquer maneira pode optar por um espumante bruto ou um Vinho branco rico em acidez principalmente os vinhos brancos da região dos vinhos verdes.

Molho tártaro – Sirva sempre um branco feito a partir de castas ricas em aroma.

Alho – O alho inserido em pratos cozidos não é problema, porem, um prato com muito alho cru maltrata as papilas. O alho não chega a ser o obstáculo sério, mas deve-mos de se lembrar desse pormenor quando desejar-mos ligar um vinho a comida muito condimentada com alho. Escolha um tinto com juventude ou um branco de corpo médio mas sempre fresco.

Azedinha – O sabor ácido de limão da azedinha deve ser enfrentado com um vinho bem ácido.

Chilli – O chilli não altera o sabor do vinho, mas adormece e até queima as papilas gustativas e com isso reduz a capacidade do paladar.

Brancos bem ácidos são a melhor a opção .

Ervas aromáticas – As ervas aromáticas geralmente são boas parcerias do vinho. As ervas aromáticas não só realçam os sabores da comida, e até intensificam os aromas e sabores do vinho . Depende muito do que se esta a comer, mas sempre que utilizar alecrim ou tomilho lembre-se de um grande tinto!

Gengibre – O gengibre não é o vilão que se poderia esperar por causa do seu sabor penetrante, mas são necessários vinhos aromáticos que a ele se contraponham. Moscatel, Arinto, Verdelho, Fernão pires Etc.

Hortelã – A hortelã dialoga muito bem com tintos encorpados e complexos.

Mostarda – A mostarda precisa de um vinho rico em acidez para cortar a sensação picante e intensa de algumas mostardas.

Laranja – como outras frutas cítricas, a laranja precisa de ter a sua acidez compensada seja em pratos salgados ou em sobremesas. A doçura e a acidez da laranja com comida salgada não ajudam muito o vinho. Dependente do prato pode utilizar um vinho branco ou tinto, mas deve ter atenção à doçura e à acidez. Por exemplo o famoso peito de Pato com laranja, pode sugerir um fantástico exemplar de Touriga nacional que naturalmente ira adquirir aromas de Flor de laranjeira, ou um branco com estagio e madeira que seja complexo e encorpado.

Em doces aconselhamos a servir um moscatel ou bom madeira ou os Portos tawny datados. 

Limão/ Lima – se o limão for utilizado em Saladas compense a acidez do prato com um branco rico em acidez, se utilizar um molho cremoso com limão pode utilizar um branco encorpado com estagio em madeira ou um tinto jovem sem madeira.