quarta-feira, 12 de outubro de 2011

Confusão em volta da Eno gastronomia com artigo Polêmico, influencia e Confunde os Enófilos . Tirem as duvidas no Blog Sabores & Vinho



Vinho tinto só com carne vermelha? A ciência explica porquê!
Por Manuel Moreria


Este é o infeliz título de um artigo que circulou por toda a net e que originou um justo comentário de consternação neste Blog pelo Escanção José Carlos Santanita.

Vamos por partes.
1.     Quem, tal como o José Carlos Santanita, com carreira firme e construída em redor da sua paixão pelo vinho, mas com especial carinho pelos caminhos da Harmonização  entre Vinho e Gastronomia vê um título destes, não poderia nunca ficar indiferente. É que este título não tem pés nem cabeça, nem sequer reproduz fielmente a tradução do texto (que estará no fim desta peça), e chega a uma conclusão que realmente não faz qualquer sentido. Penso que o seu comentário foi pertinente, correcto, construtivo e muito bem fundamentado, mas foi induzido em erro por um título de tal maneira forte e de tal maneira fora do contexto. Fiquei com a sensação de que a tradução servia a alguém. Defendia um propósito de fazer  crer que quem explora este campo é um “enochato”,  e que muitas das harmonia e ensaios gustativos realizados através de muitos testes e experiência eram caprichos. Atente-se bem nesta introdução  e tire-se conclusão.“Não é só a etiqueta culinária que casa o vinho tinto com a carne vermelha, e não com peixe ou pescados. Recentemente, um grupo japonês descobriu uma explicação científica para isso.”

2.   “O pesquisador Takayuki Tamura e seus colegas do laboratório de pesquisa de desenvolvimento de produtos da Mercian Corpo (vinícola japonesa) descobriram que os conhecedores de vinho estabeleceram a regra de ouro por causa do choque entre o sabor do vinho e o dos peixes. “  realmente fiquei sem palavras!!!

3.   “Até agora, ninguém poderia prever de forma consistente que os vinhos poderiam desencadear um sabor de peixe, devido à falta de conhecimento a respeito.” Olhem o delírio! Os vinhos poderiam desencadear sabor de peixe?!!!

4.   “Mas Tamura e sua equipe descobriram que um desagradável sabor de peixe, perceptível após beber vinho tinto com peixe, ocorre devido à presença natural de ferro no vinho tinto, considerando também que há vinhos que têm mais ferro do que outros.” Mais uma pérola! Então o sabor de peixe é desagradável?!! E se fica um sabor a peixe depois de comer peixe, qual é o problema? Devia saber a carne?

5.   Afinal a conclusão que chegaram era a de que simplesmente ““Foi encontrada uma forte correlação positiva entre a intensidade do sabor de peixe e a concentração total de ferro e a de íon ferroso”. O que em termos de harmonização, na minha opinião, não tem nenhum significado relevante. O artigo real não menciona sequer a confecção, que tipo de peixe experimentaram, somente refere que os vinhos tintos ao harmonizarem com peixe fica um sabor a … peixe, pois claro, que é mais ou menos forte conforme o teor de ferro presente no vinho. Elemento este que é diminuto na composição do vinho e que passa despercebido numa harmonia, até com um prato de peixe.

6.     Penso, mas é a minha opinião, que este tipo de artigos não tem interesse relevante, é um ensaio, ainda por cima feito por um laboratório pertencente a um produtor de vinho do Japão, com uma cultura muito própria.

7.     Preocupa-me o facto de que, por alguma razão, este tipo de reprodução de artigos sejam mal entendidos, quando qualquer tipo de ensaio e investigação são ferramentas de apoio muito úteis, e devem ser levados na direcção certa.

Preocupa-me muito mais o facto de por vezes existir uma ideia mal formada sobre determinado assunto, e se criar um raciocínio tendencioso através de títulos infelizes como este. E fiquei sem perceber no final o que tem o título de relação com o artigo!

Aqui fica o texto traduzido

Vinho tinto só com carne vermelha? A ciência explica porquê

“Não é só a etiqueta culinária que casa o vinho tinto com a 
carne vermelha, e não com peixe ou pescados. Recentemente, um grupo japonês descobriu uma explicação científica para isso.
O pesquisador Takayuki Tamura e seus colegas do laboratório de pesquisa de desenvolvimento de produtos da Mercian Corpo (vinícola japonesa) descobriram que os conhecedores de vinho estabeleceram a regra de ouro por causa do choque entre o sabor do vinho e o dos peixes.
Até agora, ninguém poderia prever de forma consistente que os vinhos poderiam desencadear um sabor de peixe, devido à falta de conhecimento a respeito.
Mas Tamura e sua equipe descobriram que um desagradável sabor de peixe, perceptível após beber vinho tinto com peixe, ocorre devido à presença natural de ferro no vinho tinto, considerando também que há vinhos que têm mais ferro do que outros.
“Foi encontrada uma forte correlação positiva entre a intensidade do sabor de peixe e a concentração total de ferro e a de íon ferroso”, disseram os pesquisadores em um relatório.



O estudo, publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry (Jornal de Química Agrícola e Alimentar, em tradução livre) da Sociedade Americana de Química, foi baseado na análise de 38 vinhos tintos comerciais de vários países, 26 vinhos brancos, dois xerezes, e um de cada dos seguintes vinhos: do Porto, Madeira e Botrytized.
Os componentes de todos os vinhos foram analisados e, em seguida, provadores de vinho testaram, então, as bebidas enquanto comiam moluscos.
“Eles descobriram que vinhos com altas quantidades de ferro tiveram um gosto de peixe mais intenso. Esse sabor de peixe, no entanto, diminuiu quando os pesquisadores adicionaram uma substância que se liga ao ferro”, disseram os cientistas.”
Eles disseram que as descobertas indicam que o ferro é o fator-chave desse gosto de peixe no casamento entre vinho e frutos do mar, mas isso também quer dizer que vinhos tintos com baixo teor de ferro podem ser um bom acompanhamento para frutos do mar, quebrando um pouco com o que diz a etiqueta. [MSNBC]

E aqui o Original, retirado do Journal of Agricultural and Food Chemistry 

“Fishy aftertaste is sometimes perceived in wine with fish and seafood pairing. However, what component of wine clashes with seafood or what compound contributes to the unpleasant fishy aftertaste in the mouth remains an open problem. First, intensities of unpleasant fishy aftertaste of wine and dried scallop pairings were rated by sensory analysis. Second, components of the wines were analyzed. Strong positive correlations were found between the intensity of fishy aftertaste and the concentration of both total iron and ferrous ion. Moreover, the intensity of fishy aftertaste was increased by the addition of ferrous ion in model wine and suppressed by the chelation of ferrous ion in red wine. Third, potent volatile compounds of fishy aftertaste, such as hexanal, heptanal, 1-octen-3-one, (E,Z)-2,4-heptadienal, nonanal, and decanal, were determined by gas chromatography−olfactometry and gas chromatography−mass spectrometry in dried scallop soaked in red wine. The formations of these compounds depended on the dose of ferrous ion in the model wine. These results suggest that ferrous ion is a key compound of the formation of fishy aftertaste in wine and seafood pairing within the concentration range commonly found in wine.”


“Um mau amigo impede que tenhas bons” – Provérbio Africano
Manuel Moreira/ Jose Santanita