Novo conceito na ligação Bebidas / Alimentos.
Caros Amigos
A partir de hoje vou iniciar um novo ciclo de Artigos .... Eno Gastronomia! Esta arte mágica de harmonizar alimentos a bebidas . Quando escrevo Bebidas quero informar que existe uma enormidade de bebidas e ás vezes devemos optar por outra bebida para harmonizar com determindados alimentos. Não devemos ser limitados na hora de harmonizar .... Na minha carreira já tive de fazer harmonizações por "Estado de Espirito " ou seja enquadrar um vinho ao momento do apreciador.
O estado de Espirito das pessoas muda e é preciso estar atendo aos detalhes... Temos vinhos que podem ser alegres num determinado momento e outros que se tornam tão românticos ...Alguns até harmonizam e proporcionam bons Negócios e se tornam grandes empresários !! O vinho é uma bebida viva e tem um comportamento humano. Não é por acaso que vinho é Considerado por muitos "O Sangue de Cristo"
No artigo de hoje falo de um conceito diferente para harmonização , afinal como devemos harmonizar ?
Quais são as bases que devemos seguir ? para muitos não existem regras " Gosto pessoal é o mais importante " para outros o conceito é mais cientifico e devemos seguir algumas bases ...
Como Sommelier a minha opinião passa por dar o privilégio a uma primeira regra que considero ser fundamental para um profissional :
- Não esquecer de respeitar o gosto pessoal de cada pessoa adaptando os vinhos/ bebidas aos diferentes momentos vividos pelo apreciador.
Também é importante respeitar regras . Existe uma grande diferença entre "criar e inventar" !! Neste ponto é importante possuir cultura e conhecimento técnico, é fundamental respeitar estruturas e pesos, assim como as texturas dos alimentos, conhecer a fundo técnicas de culinária e como é natural conhecer as constituições de cada uma das bebidas.
Exatamente o mesmo que casar duas pessoas ! È um Jogo entre as similaridades e os contrates onde as cores são os menos importante . Ás vezes as similaridades podem se tornar enjoativas e os contrates serem demasiado opostos que causando um desagradável divorcio...
Ligação Bebidas / Alimentos.
A temperatura adequada de vinhos e sua ligação correcta com os diversos alimentos, tem sido feita baseando-se em conhecimentos adquiridos pela experiência de centenas de anos. Assim podemos fazer Binômios:
Cozinha francesa/vinhos franceses – cozinha portuguesa/vinhos portugueses.
E porque não, cozinhas regionais/ vinhos da região, pois de algum modo a cozinha e os vinhos estão interligados na experiência de acasalamento entre as duas partes.
Com a evolução dos mídia e consequente de cozinhas que são oriundas da bacia do mediterrâneo aliada à introdução da evolução da cozinha tradicional para novos sabores. A evolução da cozinha tradicional para cozinha mais dietéticas:
Nouvelle Cuisine, cuisine Minceur; Cuisine Gourman, Cuisine Evolucionnaire etc., E se lhes acrescentarmos cozinhas orientais e doutros países não ocidentais, somos confrontados com que o binómio cozinha/vinho tem que ser encarados de uma forma científica, pois tanto a cozinha como os vinhos evoluíram acentuadamente nos últimos tempos.
Hoje os mestres cozinheiros quando elaboram um prato têm que ter a noção dos compostos químicos do mesmo, quanto a gorduras, vitaminas, proteínas etc.
As diversas analises químicas realizadas nas comidas e nas bebidas tradicionais vêm demonstrar que existe uma relação intrínseca entre a regra da experiência e as substancias químicas que esses elementos possuem, tanto na ligação bebidas / comidas como nas temperaturas.
Como se poderá aprender, existe uma relação entre componentes químicos dos alimentos e das bebidas assim como as temperaturas para servir as mesmas .
Alguns Exemplos de Percentagem de ácidos orgânicos nos peixes e mariscos
Compatibilidade entre dois elementos simples
(+ Bom) (++Muito bom) ( +++Excelente) (- Desagradável) (- - Mau) (- - - Muito mau)
Água
%
|
Acético
|
Láctico
|
Málico
|
Citrico
| |
Ameijoas
|
87.4
|
8.94
|
26.0
|
4.62
|
6.65
|
Ostras
|
77.0
|
25.56
|
52.29
|
2.84
|
9.90
|
Red Fish
|
65.6
|
6.72
|
244.44
|
-
|
-
|
Cavala/sarda
|
72.0
|
9.06
|
684.00
|
-
|
-
|
Lagosta
|
77.6
|
4.26
|
232.00
|
-
|
-
|
Camar
|
79.2
|
5.16
|
130.00
|
-
|
-
|
Acido málico
|
Ácido glucónico
|
Ácido láctico
|
Tanino
| |
Glicogénio
|
++
|
-
|
- -
|
- - -
|
Proteínas
|
+
|
+
|
+
|
+
|
Gorduras
|
-
|
+
|
+
|
+ + +
|
(+ Bom) (++Muito bom) ( +++Excelente) (- Desagradável) (- - Mau) (- - - Muito mau)
Aguardem o próximo Artigo
Saúde
Jose Santanita
